食品分析复习.docVIP

食品分析复习 第一章 绪论一、食品分析的性质和作用1. 食品分析的性质：  食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。2、食品分析的任务: ① 控制和管理生产； ② 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠的依据。 食品分析有关常识 常量分析——样品中组分＞ 1 % 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % 痕量分析——样品中组分＜ 0.1 % 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6) （ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12） “称取”——称至0.1g。 “精密称取”——必须按所列数值称取，精确至0.0001g。 “精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10% 。 食品分析方法的选择与采用的标准 感官鉴定—最简单、成本最低的分析方 法。 化学分析法—常规分析中大量使用的分析 方法。 仪器分析—以物质的物理或化学性质为基 础，利用较特殊的光电仪器来 测定物质含量。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。 ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会 AACC 美国谷物化学师协会 。 AOAC 美国官方分析化学师协会 FDA—美国食品药品管理局FAO—联合国粮农组织 第二章 食品样品的采集与处理 食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为： 一、 样品的采集1.采样——在大量产品（分析对象中）抽取有 一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 2.正确采样的原则 （1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 二、样品的分类 检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品， 称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始 样品。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一 部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于0.5公斤。 §2 样品的预处理 （一）.有机物破坏法 干法灰化方法特点 优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。 ③有机物分解彻底，操作简单。 缺点： ①所需时间长。 ②因温度高易造成易挥发元素的损失。 ③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法消化的优缺点 优点：（1）有机物分解速度快，所需时 间短。 （2）由于加热温度低，可减少金 属挥发逸散的损失。 缺点： （1）产生有害气体。 （2）初期易产生大量泡沫外溢。 （3）试剂用量大，空白值偏高。 （二）蒸馏法 利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。 常压蒸馏 蒸 减压蒸馏 馏 水蒸气蒸馏 方 扫集共蒸馏 法 共沸