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食品分析 第一部分 绪论 一、食品分析概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。 食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。控制和管理生产过程；为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据。 食品分析的作用： 保证原料质量 掌握生产过程情况、决定工艺条件 控制产品质量 进行经济核算的依据 进行科研工作的手段 二、化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。 定性分析：解决含有何种组分的问题 定量分析：解决这种组分含有多少的问题 仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法 物理分析法：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检 测样品的纯度和品质。 生化（物）分析法 ：酶法、免疫分析（immunoassay）、受体分析法 第二部分 食品分析基础知识 一、采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 检样：有整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。 原始样品：把许多检样混在一起为原始样品。 平均样品：原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品 试样：从平均样品中分取供检验的样品为试验样品或检验样品,简称试样 检验样品：即试样。 复检样品：留作对检验结果有争议或分歧时复检用的样品。 保留样品：对某些样品，需封存保留一段时间，以备再次验证的样品。 一般程序：需检食品 原始样品 平均样品 （试验样品、复检样品、保留样品） 二、样品预处理方法： （1）有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。 干法灰化原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。 湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。 其他方法：紫外光分解法、微波高压消煮器、高压密封消化法、自动回流消化仪。 （2）溶剂抽提法：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而使混合物分离的方法。（固体样品——浸提（相似相溶原理）；液体样品——萃取，包括溶剂萃取、超临界萃取、固相萃取、微波萃取、超声波萃取。） （3） 蒸馏法：耐高温物质（简单蒸馏和分馏），不耐高温物质（减压蒸馏和水蒸气蒸馏） （4） 色谱法 不同的分离原理 ：分为吸附、分配、离子交换和凝胶色谱法 吸附原理：相互作用能力不同。 分配原理：溶解度不同。 固定相形状：分为柱、纸、薄层和凝胶色谱法 流动相：分为气相和液相色谱（HPLC） （5） 化学分离法 1. 磺化法和皂化法：用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中分离出去。 2. 沉析分离法： ①盐析法：加入氯化钠或硫酸胺，使蛋白质沉析 ②有机溶剂沉析法：加入乙醇或丙醇等有机溶剂，使蛋白质或多糖沉析 ③等电点沉析法：PH值达到蛋白质的等电点时，蛋白质可能因失去电荷而沉析。 （6）浓缩法 三、常量分析: 试样质量大于0.1克；试液体积大于10毫升，待测成分含量大于1% 半微量分析: 试样质量在0.01～0.1克之间；试液体积在1至10毫升之间 微量分析: 试样质量大于0.1～10毫克；试液体积大于0.01至1毫升，待测成分含量0.01～1% 超微量分析: 试样质量小于0.1毫克；试液体积小于0.01毫升，待测成分含量小于0.01% 常量成分: 大于1% 微量成分: 0.01～1% 痕量成分: 小于0.01% 注意：微量成分的分析不一定是微量分析，为了测定痕量成分有时取样千克以上。 第三部分 食品营养成分分析 一、水分的测定： 1.干燥法： 常压干燥法(1) 原理 基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的,食品干燥的速度取决于这个压差的大小。 (2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品。 (3)操作 ①固态样品：精确称取上述样品2~10 g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0