餐饮服务食品安全知识培训1.ppt

1、化学性食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肉中瘦肉精等。 　　2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 　　3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 　　4、食用有毒有害食品，如发芽马铃薯、河豚鱼。 瘦肉精 瘦肉精是一类药物，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。 目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做β-兴奋剂的药物，比如在中国造成中毒的克伦特罗和美国允许使用的雷托巴胺。 据央视报道《每周质量报告》的3·15节目《“健美猪”真相》报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养，有毒猪肉部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。 健康的肉 识别方法 （1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。 （2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。 （3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。 河南南阳10人韭菜中毒 农药超标2011年03月30日 10:09 　 3月25日下午，河南南阳市城区中州路中光厂职工甘某一家中午吃了点韭菜炒鸡蛋，3人随即上吐下泻，城区工业路桐树庄居民曲某、王某及张某3家共7口人午餐吃完韭菜饺子后，呕吐不止。 根据几人的病情，南阳医专附属医院急诊医生初步诊断为有机磷中毒，也就是说韭菜上的残余农药严重超标导致中毒。 4家人食用的韭菜，均在流动菜贩处购买。 2、预防常见化学性食物中毒的措施 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。 谢谢！ （三）裱花操作卫生要求 1、专间内操作卫生应符合凉菜配制要求。 2、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。 3、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 4、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。 （四）生食海产品加工卫生要求 1、从事生食海产品加工的人员操作前应洗手消毒，操作时佩戴口罩。 2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 3、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 4、加工后至食用的存放不得超过1小时。 （五）从业人员洗手消毒方法 洗手程序 1、在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。 2、双手涂上洗涤剂。 3、双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。 4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 5、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 6、关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 标准洗手方法： 　　1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦 4两手互握互搓指背 5拇指在掌中转动搓擦 6指尖在掌心中搓擦 。 标准的手消毒方法 ：　　清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒、。 手部消毒常用的消毒剂 碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡、涂擦消毒。 75%乙醇（酒精）可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒 新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手、消毒： 1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、处理生食物后。 5、处理弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7、处理动物或废物后。 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货