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食品化学模拟试卷 ——第二章 名词解释 1.水分活度：食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 2.滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 3.分子移动性：是分子旋转移动和平动移动的总度量。 4.吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。 5.结合水：又称束缚水或固定水，通常指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质之间通过化学键结合的那部分水。 6.疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集在一起以减少它们与水分子的接触的作用。 7.笼合水合物：即冰状包合物，其中水为“主体”物质，通过氢键形成了笼状结构，物理截留了另一种被称为“客体”的分子。 8.邻近水：指处在非水组分亲水性最强的基团周围第一层位置，主要结合力是水—离子和水—偶极间的缔合作用。 9.过冷温度：开始出现稳定晶核的温度。 10.无定形态：指物质的所处的一种非平衡、非结晶状态。当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。 —偶极间的缔合作用）。 18.在较大温度范围的lnAw——1/T图，并非始终是一条直线；当冰开始形成时，直线将在（结冰温度）时出现明显折点。 19. 0°C时冰的热导值约为同一温度下水的4）倍，冰的热扩散速率约为谁的9）倍。 食品中含有一定的水溶性成分，这将使食品的结冰温度下降。 结冰时，开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。 影响冰结构的因素：溶质的数量与种类冻结速度。食品中水能与离子及离子集团、具有形成氢键能力的中性基团和非极性物质相互作用。 食品中水能与具有形成氢键能力的中性基团相互作用，其中中性基团有羟基、羧基氨基等。水分子缔合作用是通过（氢键）形成的一个四面体。 食品中的水分活度决定了微生物在食品中萌发的（时间）、（生长速率）、（死亡率）。食品冻藏有（速冻）、（慢冻）两种方法。真空包装的水产和畜产加工制品流通标准规定其水分活度要低于（0.94）同一食品，在一定范围内，温度升高，水分活度在预测食品稳定性的比较时，（Tg）、（Aw）、（Mm）是3个互补的方法。大多数食物的水分吸附等温线呈S）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚糖物哈娘不高的食品的等温线为J）型。纯水冷却到过冷状态，开始出现稳定的晶核，才开始向冰晶体转化。一个化学反应的速率由（扩散系数）、（碰撞频率因子）、（反应的活化能）三方面决定。水分子具有大的（偶极矩),能与离子产生强的相互作用，离子或离子基团的电荷与水分子偶极发生（静电相互作用)水分子为（四面体）结构，即（角锥体）结构，氧原子位于（四面体的中心）。食品中，各种微生物的生长繁殖，一般来说，（细菌）对低水分活度最敏感，（酵母菌）次之，（霉菌）的敏感性最差。食品的（单分子层水）的值可以准确地预测干燥产品最大稳定时的含水量。根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（单分子层水）和（多分子层水）。 把纯水作为食品。则其Aw=(1).与离子或离子基团相互作用的水是食品中结合得最紧密的一部分水，它们是通过离子或离子基团的（电荷）与水分子（偶极）发生静电相互作用而产生（水和作用）。 物质处于完全而完整的（结晶）状态下其Mm为（零），物质处于完全的玻璃态（无定形态）时其Mm几乎为（零），其他情况下Mm值（大于）零。 43.在温差相等的情况下，生物组织的冷冻速率比解冻速率（小）。 44.食品中含有一定的水溶性成分，这将使食品的冻结点降低。 45.在估计由扩散限制的性质时，（Mm）方法明显更有效。 邻近水是指处在非组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用。 （水分活度）是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。大分子质量的“客体”如蛋白质、糖类、脂类和生物细胞内的其他物质也能与水形成（笼形水合物），使水合物的凝固点降低。 水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面一方面影响酶促反应的物的可移动性另一方面影响酶的构象大多数食品的水分吸附等温线呈（S形），而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品等温线为（J形）。 当Aw值一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量。（√） 2.纯水的冰点是0，含有溶质的冰溶液的冰点低于0√） 3.当水分活度一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量×） 4. 物质处于完全而完整的结晶状态下其Mm为零，物质处于完全的玻璃态时其Mm值夜为零×） 5.水分活度在0.91以上时，食品的微生物变质以细菌为主√?）