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食品添加剂的利与弊 高二12班 课题组长：卓师培 课题组员：胡淑晴 蒙嘉颖 李思琦 刘鹤 （一）前言 几乎所有的包装食品的成分表里都会有“食品添加剂”这一名词，而我们日常生活中所了解的食品添加剂的内容却少之又少，甚至有人会把它当成是纯粹的化工产品，而事实也并非如此。这次的调查报告就是为了更好地去了解身边的加工食品里面的必备物——食品添加剂，了解食品添加剂的利与弊。 （二）正文 1、什么是食品添加剂？ 按照GB2760-2011《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准，对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。”食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需 亚硝酸盐大概在800年前的南宋用于腊肉生产。公元6世纪，农业 科学家贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法。 泡菜的 历史有几千年了。加工过程中先民不自觉使用了食品添加剂，过去的食盐、海盐等全都是粗制天然盐，正是泡菜口感变脆的因素。 公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色，公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人W．H.Perkins 从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。 3、中国食品添加剂的发展 50年代初，几乎没有食品添加剂工业：解放初期，旧中国几乎没有留下食品添加剂工业。当时，在工业城市上海和沈阳，仅有两个很小的味精厂。那时是用盐酸水解面筋制取味精，味精年产量不到300吨。 60年代，部分项目实现零的突破，如1965年，江苏无锡建立了第一个酶制剂厂，产量当时虽然只有10吨，但为日后我国酶法糖化奠定了基础；柠檬酸生产解决了用薯干直接发酵的菌种问题和工艺难题。 80年代以后，进入大规模发展时期，国家批准的食品添加剂品种，从70年代的几十种发展到1991年的1044种。年产万吨以上的有味精、柠檬酸、酶制剂、酵母、香精香料、糖精、山梨醇等。 90年代，我国食品工业发展迅猛，大批替代新产品的推广应用，对改善食品品质、延长产品寿命起到了重要作用。 近年来，我国食品添加剂在生物技术、高新分离技术、发酵技术方面发展非常迅速。 4、食品添加剂的种类 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种防腐剂（亚硝酸钠、亚硝酸、己二烯酸钾、己二烯酸、丙酸钠、对羟基苯甲酸酯/尼泊金酯）； 保色剂（限用于鱼类或肉类的加工品：亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾）； 膨松剂（铵粉、小苏打、酵母粉；品质改良用、酿造用及食品制造用剂）； 营养添加剂（各式维生素）； 甜味剂（葡萄糖、寡糖、果糖、麦芽糖）； 人工甜味剂（阿斯巴甜、糖精、蔗糖素、醋磺内脂钾、甘草素）； 酸味剂（柠檬酸、苹果酸、乳酸）； 苦味剂（常用于可乐和瓜拿纳饮料，例如：咖啡碱、柚苷）； 杀菌剂；抗氧化剂；漂白剂；香料；黏稠剂；调味剂；氨基酸系统;着色剂（食用色素） 食品工业用化学药品：蛋白质分解剂；溶剂（丙二醇、甘油）乳化剂；起云剂） 其他：化制淀粉（常被归类为粘稠剂：酸化制淀粉、糊化淀粉、漂白淀粉、氧化淀粉、醋酸淀粉、）；酸度调节剂；水分控制剂（山梨醇、乳酸、甘油、己六醇、丙二醇）防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。 ? ?绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。防腐剂的防腐原理大致有3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO和水。 1）利于保存，防止变质 防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微