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第五章 发色剂 (color fixatives ） ?发色剂的概念 ?发色剂的种类及作用 ?发色剂的显色机理和显色机理 ?发色剂各论 ?发色助剂及作用 ?发色剂的应用及应用实例 发色剂又名护色剂或呈色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐 。 一、发色剂概念 香肠 (sausage) 肉类罐头（canned meat) 火腿肠 (ham sausage) 肉丸 (meat ball) 肉松 (meat floss) 肉脯 (preserved meat) 1. 种类 * 硝酸盐（钠盐、钾盐）(nitrates including sodium and potassium nitrate) * 亚硝酸盐（ 钠盐、钾盐）(nitrites) 2作用 （1）发色（to contribute the products with characteristic color) （2）抑菌（to prevent microbial growth) （3）改善风味（to improve flavor) 二、发色剂种类 及作 用 三、发色剂发色机理和毒性机理 发色机理 硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。 毒性机理 过多的摄入亚硝酸盐使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧 。 四、发色剂各论 1、分子式：NaNO2 2、性状：白色或浅黄色晶体，微带咸味外观和滋味颇似氯化钠。易潮解，易溶于水。 3、发色性能：亚硝酸钠游离出的亚硝酸根受热分解成一氧化氮，与肉中的肌红蛋白和谐红蛋白作用生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白而起发色作用，呈现鲜艳的亮红色并产生特殊风味，且有良好抑菌作用 （一）亚硝酸钠 (sodium nitrite) 4、制法：由氨气氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收制得。 5、使用注意事项： （1）本品外观与食盐相似，应防止误食中毒。 （2）不应加入婴幼儿食品中。 （二）硝酸钠( sodium nitrate) 1、分子式: NaNO3 2、性状：硫酸钠为无色晶体或白色晶体颗粒或粉末，可微带浅灰色、浅黄色，无臭，味咸而微苦，易潮解，易溶于水、甘油，微溶于酒精，遇高热分解为亚硝酸钠 。 3、发色性能：碳酸钠在肉制品中受细菌作用，发生还原变为亚硝酸钠，在酸性条件下与肉中的肌红蛋白作用形成亚硝基级红蛋白而呈现鲜艳的红色。 4、制法：用碱吸收产生的尾气，经硝酸转化，加碱中和后蒸发、结晶制得 5、使用标准：用于肉制品，最大用量0.50 g/kg, 残留量:肉制品不得超过0.03 g/kg (以亚硝酸钠计)。 6、使用注意事项： （1）本品为强氧化剂，可因加热或摩擦着火； （2）不应加入婴幼儿食品中。 2、发色助剂种类： ? 抗坏血酸（ascorbic acid)、异抗坏血酸(erythorbic acid)及其钠盐(sodium salts) ? 烟酰胺(维生素PP，尼克酰胺，nicotinamide) 五、发色助剂及其应用 1、定义: 是指本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质。 3、发色助剂的作用： （1 ）防止NO2—的氧化，使生成更多 的 NO。 （2）防止Mb氧化。 （3）使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的 还原型肌红蛋白。 （4）防止因氧化使肉味变质。 （5）防止产生致癌物质。 六、 发色剂的应用 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。 抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。