确保动物源性绿色食品安全.docVIP

实施全过程质量控制，确保动物源性绿色食品安全 摘要 ： 动物性食品是人类食物的重要组成部分，动物性食品具有易腐败、易感染或污染各种致病微生物，饲料、兽药、环境中一些重金属元素、残留物质、致癌物质等很容易富集在畜禽体内等特点，极易导致人食用动物产品发病、中毒、致癌、致畸、甚至影响到遗传变异。本文从国际动物产品安全管理特点及发展趋势出发，根据动物源性绿色食品生产的特点和特殊要求，提出实施全程质量管理理念，引导企业开展绿色食品动物活性食品风险分析，建立 GMP、SSOP、HACCP等质量管理体系，改变对动物源性绿色食品的监督管理方式， 确保动物源性绿色食品安全 。 关键词： 动物源性食品 绿色食品 质量管理 前言：食品是人类生存的基本要素，而动物性食品是人类食物的重要组成部分，所占比重决定着膳食质量。动物性食品不仅具有人体所需要的各种营养素，如优质蛋白质，脂肪、维生素、无机盐及微量元素等，并认为这些物质对人类膳食中营养平衡起着重要作用，同时具有适口性细嫩、多汁、味鲜美等特点，并为人们所喜食。因此，从营养价值的观点看，动物性食品是人类不可缺少的食物。 动物性食品具有易腐败的特点，其饲养、生产、加工、储藏、包装、运输等生产过程易感染或污染各种致病微生物和寄生虫。由于畜禽饲养处于食物链的较高端，饲料、兽药、环境中一些重金属元素、残留物质、致癌物质等很容易富集在畜禽体内，人们食用后，极易导致发病、中毒、致癌、致畸、甚至影响到遗传变异。 人类生存在这个地球上，安全是第一的需要。绿色食品是特指无污染、安全、优质、营养类食品。动物源性绿色食品作为重要的绿色食品，既具有动物源性食品的特点，又要满足绿色食品的要求。动物源性绿色食品的生产过程不同于其它绿色食品，一方面动物源性食品是各种致病微生物（包括病毒、细菌、寄生虫）的主要暴露源，另一方面动物产品生产产业链有别于其它产品，涉及养殖、屠宰加工、储藏、运输、包装、标签和销售等环节，某一环节的不安全都会导致产品的不安全。因此，动物源性绿色食品的安全生产涉及生产的全过程，需要实施“从农场到餐桌”全过程的质量控制。 一、国际动物产品安全管理特点及发展趋势。 早在 1983年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的食品安全专家委员会在“食品安全对健康和发展的作用”的报告中指出：污染食物引起的疾病是对人类的健康最常见的威胁之一，是一个日趋重要的公共卫生议题。由于大量增加的食品安全问题和广大消费者不断增加的关注，世界各国政府正在加倍努力改善食品安全。食源性疾病是由存在于自然界中的有传染性或毒性的因子（包括病毒、寄生虫、细菌和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过进食而进入身体引起的疾病。食源性疾病是发达和发展中国家中广泛存在并日益严重的公共问题。全球每年约有150000万例腹泻病，估计70％是由生物性污染的食品引起，导致300万名5岁以下的儿童死亡（主要在发展中国家）。而一些新出现的食源性疾病在世界各地频频出现，更是引起全世界的高度重视。在所有食源疾病中，由于动物源性食品污染而引起的食源性疾病中占很大的比例。食源性危害主要表现在物理性、化学性以及生物性危害。物理性危害可以通过一般性的控制措施，例如良好操作规范（GMP）等加以控制。有关国际组织已经对化学性危害的风险评估进行了大量的工作，形成了一些相对成熟的控制方法。而与公众健康有关的生物性危害包括致病性细菌、病毒、寄生虫及其产生的某些毒素的界定和控制均有较大的不确定性，目前风险评估所面临的主要难点也就是食品中有关生物性危害的作用和结果。 近年来，世界各地由于动物源性食品发病的事件呈逐年上升的趋势，全球消费者正在呼吁提高动物源性食品的安全。 OIE在2001-2005年工作计划中明确提出成立食品安全特别工作组，从食品安全的角度来考虑如何预防、控制动物疫病的传播，减少由动物源性食品给人类健康带来的危害。在近期召开的OIE第71届年会上，OIE提出要在动物源性食品安全领域同食品法典委员会 (CAC)合作，着重从风险分析角度来起草与食品安全相关的标准、准则和建议。开展动物源性食品危害的确认、流行病学监测、全程监控、风险评估、HACCP(危害分析关键控制点)体系应用等，提倡在风险分析的基础上建立从“农场到餐桌”的全程监控体系，对于整个食品链中尤其是屠宰前可能存在的生物的、物理的、化学的危害进行风险评估、风险交流和风险管理。提倡食品加工企业在风险分析的基础上推行GMP(良好生产规范)、SSOP(标准卫生操作规范)、GHP(良好卫生操作规范)及HACCP体系，对关键控制点进行控制，确保食品安全。 二、我国动物源性食品生产存在的质量安全问题。 中国已成为世界畜禽产品生产和贸易大国，但对畜产品质量的监控水平难以适应社会发展的要求。畜产品质量监控能