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下水火锅 原 料 主料：熟猪肚150克，熟猪肠150克．生猪肝200克，猪 渍菜火锅 原 料 主料：渍菜500克．煳皮肉100克。水发粉条100克．水 发海参100克．蛎黄100克．蟹子50克，生鸡肉50克，牛肉 50克，羊肉50克．猪里脊肉50克。 辅料：水发口蘑25克．冬笋25克，海米25克。 调料：精盐5克，酱油10克．味精2克．猪油50克，肉 汤1000克。 佐料；韭花酱25克，卤虾油25克，腐乳2块。 做法 1．将鸡肉抹刀片成3毫米厚的薄片。煳皮肉切成大薄片． 渍菜片成片．切成细丝。蟹子去掉脐、蟹足尖剁开。蛎黄、海 米用水洗净。牛肉、羊肉，猪里脊肉切成大薄片。口蘑、冬笋 也切成片。 3．勺内放底油．加上渍菜煸炒一下，添上肉汤．加酱油、 精盐、煳皮肉、水发粉条、蟹子、蛎黄、牛肉、羊肉、猪里脊 肉等烧开后倒入酒锅内。 3．将锅子底下倒入酒精点燃．烧开即可上桌。食时蘸韭菜 花、腐乳、卤虾油。 清汤火锅 原 料 主料：带皮熟猪五花肉200克，猪里脊肉100克，牛肉100 克，羊肉100克，大虾loo克，熟鸡肉100克，水发海参100克． 活蟹子250克．鲜蛎黄150克，水发粉条250克，渍菜1000克。 辅料：水发海米150克，水发黄花菜150克，水发榛蘑150 克。 调料：肉清汤1500克．精盐lo克，葱花lo克，味精2．5 克，成香菜lo克，咸韭菜lo克，姜末lo克。 佐料：腐乳l块．韭花酱25克，芝麻酱25克，卤虾油25 克。蒜末25克，辣椒油25克。 做法 1．将熟白肉切成10厘米长、3毫米厚的长薄片．猪里脊肉、 牛肉、羊肉横着肉纹切成薄片。渍菜切成细丝。蟹子洗净剁去 爪尖和蟹脐切小块。蛎黄去壳洗净。海参、鸡肉、大虾片斜刀 片．榛蘑、黄花菜摘去根洗净．咸香菜、威韭菜切成小段。 2．火锅内添肉汤，放入精盐、葱花、姜末、咸香菜、咸韭 菜、味精、渍菜、汤粉、白肉、蟹子、榛蘑、海米、黄花菜、海 参、鸡肉等。烧开后再放各种生肉和蛎黄，再开时即可上桌食 用。 3．将各种佐料分别放小盘内，摆在桌上。吃时蘸各种佐料。 也可以将各种原料装盘摆在桌上，随吃随往锅子里面放。 豆腐火锅 原 料 主料：豆腐500克，白菜300克。粉丝100克。 辅料：熟白肉150克，海米50克，腐竹50克。 调料：鲜汤1000克，精盐lo克，味精5克，葱末20克， 姜末10克，料酒15克。 佐料：腐乳2块，韭花酱25克。辣椒油25克，酱油25克。 做法 1·白菜切骨牌块；煮好的白肉切成长薄片．粉丝用开水泡 软·剪成段；豆腐切骨牌块。用开水烫透}腐竹办用水泡开．切 成段。 2·火锅刷净·先将白菜码入锅底，上面撒一层泡好的粉丝 和海米，随即码一层白肉。腐竹放在豆腐和白肉之间。 3·把鲜汤烧开、放精盐、味精、料酒等调料，然后倒入火 锅中。 4·火锅引燃·盖好盖，待白菜熟透上桌，随即将各种佐料 用小碟装好同时上桌，供蘸食选用。 毛肚火锅 原料 主料：水牛毛肚750克，牛脊髓100克，牛腰100克，牛 肝l0O克·黄牛背柳肉150克。 辅料：鲜菜选用莲花白、卷心自、芹菜、蒜苗各250克。豌 豆尖1000克。 调料：姜50克．葱250克．豆豉40克，生花椒6．5克，辣 椒面40克．料酒15克，醪糟汁100克，郫县豆瓣125克，盐 10克，牛肉汤1250克。 佐料：味精l克，香油25克．熟牛油300克． 做法 1．把毛肚的杂物抖净．铺在案板上，把层层肚叶理顺好， 反复用水清洗干净，撕去油皮，剪去肚门边沿，顺着纹理切开· 再切成2厘米宽的条，放在凉水中。 2．黄牛肉、肝、腰切成大薄片，葱、蒜苗切成10厘米长 的段。豆豉、豆瓣剁碎。姜切末。鲜菜洗净。撕成长段． 3．炒锅置中火上．下牛油175克，烧至五六成热时放入豆 瓣炒，再加姜末、辣椒面、花椒炒香，再倒入牛肉汤烧沸，盛 于砂锅内，置旺火上。下料酒、豆豉、醪糟汁，已烧沸出味时。 撇去浮沫(不要撇去浮油)即成火锅卤汁． 4．临吃时。将火锅卤汁烧沸上桌，将脊髓先放进火锅，其 它荤、素菜分装小盘内．与牛油(125克)、盐同时上桌．荤素 生料随吃随烫。 5．食者每人备一蘸碟，内放香油、味精。 辣味火锅 原料 主料：水发海参loo克．大虾100克．鱼片100克，熟鸡 肉100克．熟白肉100克，猪里脊肉100克，牛肉100克。 辅料：菠菜100克，粉丝50克，冬菇50克．冬笋loo克， 火腿50克。 调料：鲜汤1250克，精盐12克，味精4克，辣椒油20克， 辣椒粉15克，胡椒粉5克，料酒20克。 佐料：芝麻酱25克，腐乳3块，韭花酱25克，香油20克． 酱油20克。 做法 1．将各种主料切成薄片；菠菜切段；冬菇去根；冬笋、火 腿切片；粉丝剪段泡开。 2．将菠菜、粉丝放入锅底．里脊