酯油脂上课技术总结.ppt

（3）油脂的水解 跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。 * 食品中的有机化合物 酯 油脂 很多水果和花草具有芳香气味，这些芳香气味是什么物质产生的？ ⑴CH3COOH+CH3OH→ ⑵HCOOH+ CH3CH2CH2OH→ ⑶CH3COOCH3 +H2O→ ⑷HCOOCH3+H2O→ 1、利用酯化反应和酯的水解的原理，完成下列一元羧酸和一元醇在浓硫酸的作用下的反应方程式及酯在不同条件下的水解方程式 练习 2．下列叙述中，错误的是（?? ） （A）油脂属于酯类 （B）油脂有固定的熔点 （C）油脂属于混合物??? （D）油脂的氢化也叫油脂的硬化 3、关于油脂的叙述中，不正确的是（? ? ） （A）油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物 （B）油脂是高级脂肪酸和甘油所生成的酯 （C）油脂是酯的一种 （D）油脂都不能使溴水褪色 练习 √ √ 三、酯和油脂 1、酯的存在、物理性质和主要用途 存在：低级酯（相对分子质量较小）都是具有芳香味的液体，存在于各种水果和花草中。 2、物理性质：一般密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶剂。 用途：可作溶剂，也可制备饮料和水果香精。 草莓、香蕉、梨：乙酸乙酯、乙酸异戊酯、 乙酸丁酯、异戊酸异戊酯等。 CH3COOC2H5+H2O CH3COOH+C2H5OH 酸 △ CH3COOC2H5+NaOH→CH3COONa+C2H5OH 酸性水解(可逆反应) 碱性水解（反应进行得较彻底） 乙酸乙酯在酸性或碱性条件下发生水解生成乙酸和乙醇——酯化反应的可逆反应 3、酯的化学性质——酯的水解反应 水解反应，取代反应 酯化反应，取代反应 反应类型 热水浴加热 酒精灯火焰加热 加热方式 稀H2SO4或NaOH溶液 浓H2SO4 催化剂 NaOH中和酯水解生成的乙酸，提高酯的水解率 吸水，提高乙酸和乙醇的转化率 催化剂的其他作用 CH3COOH+C2H5OH CH3COOC2H5+H2O 反应关系 水解 酯化反应 乙酸乙酯水解和乙酸和乙醇酯化反应对比 4、油脂 （1）存在：油脂是一种特殊的酯，包括动物油和植物油。植物油常温下呈液态，动物油常温下呈固态。 （2）组成：高级脂肪酸和甘油形成的酯。 1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。1g油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50～ 60g脂肪，能提供日需要总热量的20%～25% 2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源 3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。 油脂对人的作用 酸性条件的可逆水解 油脂的水解 碱性条件的完全水解 制取高级脂肪酸和甘油 皂化反应制取肥皂