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茶店宝典第一章 中国名优茶基本知识一、六大茶类与中国名茶1．中国六大茶类的划分加工制作后的茶叶分为两大类：基本茶类和再加工茶类。①基本茶类：根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度不同可分为六大类：绿茶（不发酵）、白茶（轻微发酵）、黄茶（轻发酵）、青茶（乌龙茶、半发酵）、红茶（全发酵）、黑茶（后发酵）。外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变，茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。②再加工茶类：以基本茶类的茶叶为原料经再加工而成的茶叶产品。根据加工方法不同可分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶等。2．中国十大名茶、世博会十大名茶中国十大名茶：①西湖龙井；②洞庭碧螺春；③黄山毛峰；④安溪铁观音；⑤武夷岩茶（大红袍）；⑥庐山云雾；⑦云南普洱；⑧六安瓜片；⑨君山银针；⑩祁门红茶。注：以前入围的还有：信阳毛尖、太平猴魁、恩施玉露、都匀毛尖、蒙顶甘露、安徽屯绿、白毫银针等。中国世博会十大名茶：①安溪铁观音；②都匀毛尖；③湖南黑茶；④西湖龙井；⑤武夷岩茶（大红袍）；⑥祁门红茶（润思）；⑦六安瓜片（一笑堂）；⑧天目湖（富子）白茶；⑨（张一元）花茶；⑩太姥银针。一、乌龙茶与安溪铁观音1．乌龙茶’（青茶）的基本概念乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。乌龙茶和绿茶是由同一种茶树所生产出来的，最大的差别在于有没有经过发酵这个过程。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香，并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶基本特征为：青绿金黄，清香醇厚。乌龙茶分为四类：闽北乌龙茶（武夷岩茶一大红袍）、闽南乌龙茶（安溪铁观音）、广东乌龙茶（凤凰水仙一单枞）和台湾乌龙茶（冻顶乌龙）。乌龙茶只是总称，还可以细分出许多不同类别的茶。例如：铁观音、水仙、黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹、武夷岩茶、冻项乌龙、肉桂、奇兰、罗汉沉香、凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞、色种等。2．安溪铁观音正味、消青、拖酸的区别安溪铁观音因制作工艺不断改进，茶品口感（味）也有所不同。正味铁观音：也叫正炒，属传统工艺制法，即及时下锅杀青，采青后第二天12：00前炒青。口感清香、轻爽、纯正、回甘，音韵明显，带花果香，外观赤绿。消青铁观音：也叫拖青、，鲜青卜属新型工艺制法，即采青后第二天12:00后，1 8：00前炒青。口感浓香、醇厚、鲜锐、甘爽，外观青绿，“三绿”明显，即：干条绿、汤色绿、叶底绿。飘香铁观音：又称拖补、拖酸（正酸好、歪酸次），属新型工艺制法，即采青后第二天18：00后，有的拖到第三天上午才炒青。口感酸香、厚重、鲜锐、甘醇，外观翠绿，“三绿”明显，即：干条绿、汤色绿、叶底绿。注：介于正味与消青之间的称为消正铁观音。3．安溪铁观音品质的鉴别方法安溪铁观音品质的鉴别是一门比较深奥的学问，不容易讲得清楚，一般从下列五个项目综合鉴别：①观外形——色泽度、匀整度、紧结度。色泽嫩绿有光泽，规格匀整紧结，不含杂质者为佳。②闻香气——强弱度、持久度、清纯度。取干茶、取瓯盖闻之，感觉其香气之浓厚、清纯、持久者为佳。③察汤色——光泽度、清澈度、明亮度。泡出的茶水不混浊或暗淡，清澈、鲜艳、明亮者为佳。④尝滋味——醇厚度、爽口度、回甘度。茶汤入口，要如嚼之有物，口腔有充足之味感，香醇爽口，令人回味无穷者为佳。⑤看叶底——柔嫩度、肥厚度、余香度o茶渣叶底肥厚、柔嫩、透亮，有余香者为佳。4．安溪铁观音清香型、熟香型、陈香型的特点清香型铁观音具有“鲜、香、韵、爽”之综合特征。具有“三绿三清”（干茶绿、汤色绿、叶底绿，香气清、汤色清、滋味清）的基本特征。外观翠绿；香气清香纯正、浓馥持久、带花果香气；汤色金黄碧绿、清亮；滋味醇厚鲜爽、花果香味、回甘好，特具“观音韵”。熟香型铁观音，又称浓香铁观音（重火）、韵香铁观音（中火），具有“醇、香、润、甘”之综合特征。外观赤褐，汤色橙黄，口感浓香醇厚、甘爽滑润，特具炒栗香或炒米香味。陈香型铁观音具有“醇、厚、滑、甘”之综合特征。外观乌褐，汤色橙红，口感甘醇浓厚、陈香滑润，特具仙草香味。5安溪铁观音清香型与熟（浓）香型的优缺点清香型铁观音茶品清香爽口，新鲜芬芳，喝来刺激活泼，令人有提神与兴奋之感，对神经衰弱或胃肠不好的人，或有不宜之处。熟（浓）香型铁观音茶品比较营养，经高温烘焙后， 得香沉醇厚，没有刺激性，而且音味十足，回味无穷，是一般老茶客的最爱。6．安溪铁观音的保藏方法铁观音具有“三性”：即吸湿性、吸味性和陈化性。最好在冷冻箱里零下5度保鲜，零下1 5度左右保质期更长。注意防潮湿、防异味、避光照。7．茶叶超过保存期可否称作“陈茶”清香型茶叶保存期一般为l 8个月，最好一年内泡完，以保持茶叶新鲜口味；超过_年者，‘口味较差；超过1 8个月者，可能会变质