复习思考题终结版.docVIP

一、名词解释： 嫩度：芽叶伸育的成熟度 渥堆：将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干 二、填空题 1.龙井茶的品质特征是“色绿香郁、味甘、小种红茶、工夫红茶和红碎茶生茶熟茶黄芽茶、黄小茶和黄大茶内销茶、边销茶、外销茶和侨销茶 四类酶促作用、微生物作用和湿热作用 茶树品种天尖”、“贡尖”、“生尖小种红制茶起源时期，制茶变革时期， 制茶发展时期，制茶机械化时期。 汤色嫩绿．叶底青绿，千茶色泽翠绿干茶色泽绿,汤色绿,叶底绿眉茶圆茶蒸青团茶君山银针黄花砖、黑砖、茯砖 松烟桂圆汤较大较小六安瓜片君山银针西湖龙井、武夷岩茶、安化松针、信阳毛尖、黄山毛峰. 黄茶有两个概念。茶树品种，芽叶自然发黄，黄茶。过程中 的命名方法是1.在一定年限内，一般普洱茶存放时间越久，药用价值越高。 2.小种红茶在加工过程中不需烟熏焙。 3.目前市售的君山银针茶均属于黄茶。 4.花砖茶是经过发花后形成的产品。 小种红茶鲜叶标准为1芽2-3叶。 湖北老青砖属于黑茶类产品。 7.福建福鼎市生产的白毫银针属于名优绿茶。 8. 过红锅是祁红加工里的一道工序。 9. 广大大叶青属于六大茶类中的黄茶。 绿茶水闷气产生的原因主要是杀青闷炒太多所引起。 打气针是四川边茶加工里的一道工序。 鹿苑茶是湖北省历史名茶，它属于黑茶类。 名茶分次干燥的目的是防止外干内湿现象的发生，有利于贮藏保鲜。 君山银针、霍山黄芽都是芽茶。 15. 蒙顶甘露的命名规则是地名＋滋味品质。 16．山城沱茶是黑茶。 黑茶加工过程中，开沟是为了通风散热。（ ） 政和所产白毫银针称“西路银针”。（ ） 白茶中的小白是以菜茶群体品种制成的。（ ） 20．南京雨花茶属于烘青。（ ） 21．“三尖”品质不如“三砖”。（ ） 22．发花是红茶品质好的表现。（ ） 23．“川”字茶是指四川生产的黑茶。（ ） 24．高温杀青的主要标志是能迅速地使叶温达到60℃以上。（ ） 25．六大茶类的发明顺序是：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。（ ） 黄茶、黑茶、白茶、青茶、 红茶 26．米砖茶属于黑茶。（ ） 27．炒对锅是珠茶鲜叶加工成圆的关键。（ ） 28．涌溪火清是条形茶。 六安瓜片属于烘青。 30．不论哪一茶类，揉捻后都应立即解块。 31．成小堆、成大堆是四川边茶加工的工序。 32．名茶起源于贡茶。 33．湖南是我国最早开始制作黑茶的省份。 34．贡眉是制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的。 35．福鼎所产白毫银针称“北路银针”。 36. 炒青绿茶出现在明朝。 37. 制茶时在制品摊凉回潮的目的是梗叶水分分布均匀。 38. 夏秋季茶叶滋味苦涩的原因主要是多酚类含量高之故。 39. 在不焦茶的情况下，绿茶杀青锅温以低温为宜。 42. 武夷岩茶萎凋适度的指标是：第一叶或第二叶呈现下垂，青气减退，花香显露，减重率10%-15%，含水量68-70%。 45. 铁观音揉捻后增添包揉工序进一步做形，促进物质转化，此工序是武夷岩茶所没有的。 四、简答题 1.简述长炒青的品质特征。 （1）外形：条索紧直，匀整，有锋苗；不断碎；色泽绿润，调和一致，净度好； （2）内质：香高持久（有熟板栗香）纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。 2.简述工夫红茶加工工艺流程和发酵原理？ 萎凋-揉捻-发酵-干燥。 发酵”是工夫红茶形成品质的重要工序。其实质是，以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程。它以多酚类的变化为主体，并带动其他物质的变化，对红茶品质的形成起着决定性的作用；促进香气的形成。 简述黄茶品质形成的机理？ 将杀青叶趁热堆积，使茶在湿热条件下发生热化学变化，最终使全部叶子变黄。在高温湿热条件下叶绿素因热化大量的氧化分解，绿色减少，黄色显露。脂型儿茶素在闷黄的过程中水解为简单儿茶素，从而使滋味不同于绿茶。 碧螺春的品质特点及加工工艺？ 加工工艺：鲜叶采摘--杀气--揉捻--搓团显毫--烘干 品质特点是：条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条. 充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用的进行. 由于揉出的茶汁凝于