广式香肠的配方和制作工艺.pptVIP

广式香肠 一、原辅料选择 二、制作工艺 一、原辅料选择 广式香肠的质量除工艺规格和人的技术素质外 ，还取决于原辅料的质量。不言而喻，对原料辅料的选择必须服从广式香肠的特点。我们常说优质原辅料生产出优质产品是有 一定道理的。 下面从精肉选择、肥膘选择、肠衣选择、盐的选择、糖的选择、酒的选择和发色剂的选择分别进行介绍。 1、精肉选择 精肉必须选择经过兽医检查符合卫生质量 要求的刚宰杀的可以鲜销的猪大排或后腿，以淡红色肉质柔嫩的为佳。这样制成的香肠在色泽、滋味、形态等方面才能达到上乘 。 2、肥膘选择 肥膘采用新鲜的猪大排或后腿的硬膘，厚度1.2 厘米以上。其它部位的脂肪组织状态很软，网状结缔组织含量较多，不宜作香肠的膘丁。冷冻时间超过三天以上的肥膘不宜采用。 3、肠衣选择 肠衣是香肠的包装。必须能反映出香肠的内在质量和外部质量。所以，肠衣的选择 非常重要。 肠衣的质量与猪的品种、饲养龄、饲料、饲养管理、肠衣制作工艺等均有密切关系。优良的品种、精饲料、科学的饲养管理、先进的肠衣制作工艺，才能生产出优质肠衣 。 4、盐的选择 5、糖的选择 杂质多，甜昧差、蔗糖含量低的糖不宜采用。主要选用白砂糖。此糖甜度大(含蔗糖量99%以上)甜味正，溶解性好。 一级精盐 感官指标 ：色泽洁白或无色。正方形晶粒整齐而有规则。咸味正常不带苦涩味或其它异味。 6、酒的选择 广式香肠对于白酒的