鱼类下脚料的利用现状.docVIP

鱼类下脚料的利用现状 刘云飞 高薇薇 （烟台南山学院） 摘 要 水产业是我国的支柱产业。在鱼品加工过程中，会产生大量的下脚料(包括鱼头、内脏、鱼皮、鱼鳍、鱼鳞、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉)，其重量约占原料鱼的40%—55%。如果不进行有效处理，不仅会污染环境，而且会浪费大量的营养物质。本文详细的阐述了鱼品加工废弃物 饲料工业、食品及医药等领域的开发利用。 关键字 鱼类 下脚料 开发利用 我国是世界上主要的渔业生产国，小杂鱼和低值鱼占海洋捕捞产量的50%—60%，目前，发达国家的水产品加工率在80%以上，而我国的水产品加工率不足30%，其中淡水鱼加工率不到10%，我国每年淡水鱼副产物产量在250万吨以上，绝大部分未被利用[1]。 在鱼品加工过程中，会产生大量的下脚料(包括鱼头、内脏、鱼皮、鱼鳍、鱼鳞、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉)，其重量约占原料鱼的40%—55%[4]。如果不进行有效处理，不仅会污染环境，而且会浪费大量的营养物质。对这些下脚料的利用，目前我国主要用来生产鱼粉，对其中有价值的成分尚未充分利用。随着食品科技的发展，尤其是水产加工业的发展，人们对鱼类加工的附加值提出了更高的要求；由于人口的增长，食物资源的短缺，必须重视资源的综合利用。因此，鱼品加工废弃物的开发利用越来越显得重要，吸引了化学化工、食品、生物、医药、环境保护等众多领域的学者。 1.下脚料的常规成分 表1为青鳞鱼下脚料成分分析结果。从表1可见，下脚料中的蛋白质含量是鱼肉中的70.88%，蛋白质含量丰富。但组成较复杂，除鱼头、鱼骨的软骨粘蛋白、胶原、软骨蛋白及弹性蛋白等不必水解可作为食用鱼骨粉的原料外，肌肉组织中的肌蛋白、肌原蛋白、动蛋白、肌动蛋白等肌肉蛋白则可用几种酶水解为氨基酸、肽等，并作为水解蛋白的主要成分。 表1 青鳞鱼下脚料的常规成分(%) 原料 水分 灰分 粗蛋白 粗脂肪 鱼肉 74.49 1.62 20.88 4.73 下脚料 74.26 4.97 14.8 6 2.鱼品加工下脚料和废弃物的利用 鱼品加工后剩下的鱼头、尾、碎肉、胆、骨、鳞、内脏、皮等，含有大量蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素等。利用这一蛋白质资源，可制成各种精深加工产品，有可溶性食用鱼蛋白粉、液体鱼蛋白饲料、鱼鳞胶、鱼皮胶、鱼骨糊、鱼蛋白钙糖、胆色素钙盐和胆酸盐等。 2.1蛋白质的利用 目前鱼蛋白的加工方法主要为：酶水解加工工艺、蒸煮法、以及溶剂萃取工艺，使碎片鱼肉得到合理利用。 2.1.1加工饲料鱼粉 生产鱼粉的原料主要分为两类；一类是水产加工厂的下脚料(by-product)如头、内脏、皮、骨等；另一类为食用价值较低的多获性鱼类。鱼粉生产大国秘鲁的原料品种比较单一，主要是鳀鱼，我国则以废弃物，低值小杂鱼类为原料。 2.1.2水解蛋白的制备 由于鱼类蛋白质的品位极高，所含氨基酸比例与人体肌肉成分极为接近，吸收利用率高，因而开发鱼蛋白水解物和分离物引起了人们的广泛兴趣。鱼蛋白质经酶作用降解，功能和品质可以得到提高。可溶性水解鱼蛋白营养丰富，水溶性好，易于人体消化吸收。它可用作氨基酸强化食品基料，奶粉代用品，也可开发营养汤料、调味品及鱼蛋白饮料产品。可溶性食用鱼蛋白，是医治小儿因消化不良引起腹泻的有效药物，还可供癌症或手术后进食困难病人所食流质中的蛋白源[8]。该产品制取方法很多。诸如酶法水解、酸水解、碱水解、酒精萃取脱脂等。其中酶法制取，不破坏营养成分，口感好，易溶解，是近期国外发展起来的一项新技术。 2.2鱼油的生产 据分析测定，在生产冷冻鱼糜，或用鲑、鳟类、金枪鱼类等生产罐头鱼片、干制品、盐藏品，冷冻品时所处理的碎鱼片中，仍残留约20%蛋白质和16—25%鱼油。鱼油中饱和脂肪酸可用于化妆品，不饱和脂肪酸用于开发智力，防治心血管疾病均有很好前景。鱼加工下脚料中鱼内脏含有丰富的脂肪，可以提取鱼油从中提炼EPA、DHA制品；鱼脂肪中所含的硬脂酸、油酸、亚油酸等量都低于陆上哺乳动物，而二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量则较高，EPA和DHA具有防治心血管疾病、抗炎、抗癌、增强免疫功能及促进幼畜生长发育等功效。 2.2.1鱼油中EPA和DHA富集方法 鱼油中EPA和DHA富集方法包括：低温结晶法、尿素包合法、表面活性剂分离法、减压蒸馏和分子蒸馏、超临界流体萃取法、层析法、脂肪酶浓缩富集法。 2.3鱼鳞胶和鱼皮胶 利用鱼类加工过程中的废弃物皮、鳞等提取动物胶，以代替骡皮、牛皮及龟鳖甲制胶。鱼皮在整个鱼体中约占5%，鱼鳞在鱼体重量中也占一定比重，据测定草鱼、青鱼、鲤鱼等粗鳞鱼约占2.5%，因此，不利用鱼鳞、鱼皮是很大的浪费。实践证明：用鱼鳞、鱼皮制胶应为动物中最好的原料之一，它不像其它皮胶原料是经制革厂加工过而混杂有很多不