焙烤食品加工技术第02章.ppt

第二章 原材料辅 张妍 主编 原辅材料 紫草红制品为鲜红色粉末，色调随pH变化而不同。在焙烤食品中不宜使用，常用于夹心。 姜黄素是从姜黄植物中提取出来的，为橙红色粉末。在碱性时呈红色，中性、酸性时呈黄色。有特殊味道和芳香，但稳定性差。 焦糖也是天然色素，为红褐色或黑褐色的液体或固体。以前常用于酱油、醋等调味品的生产，现在罐头、糖果、饮料和饼干中经常使用。 食用合成色素主要是用人工、化学合成的方法所制得的有机色素。合成色素较天然色素色彩鲜艳，色泽稳定，着色力强，调色容易，成本低廉，使用方便。但大部分合成色素无营养价值，而且多数对人体有害。生产中常用合成色素主要有以下几种： 原辅材料 ① 苋菜红 苋菜红为紫红色均匀粉末，无臭。它对氧化还原作用敏感，故不 适于在发酵食品中使用，但在不发酵的饼干中能较好的保持色泽。苋菜红有较好的耐光、耐热、耐碱及耐酸性能，但它在碱性溶液中会变色呈暗红。 ② 胭脂红 胭脂红也称丽春红4号，为红色或深红色粉末，无臭。其耐酸、耐光性好，耐热、耐碱性差，安全性高。 ③ 柠檬黄 也称肼黄，为橙黄色均匀粉末，无臭。耐热、耐碱、耐酸及耐盐性较强，遇碱稍微变红，还原时褪色。在安全性方面也还没有发现问题，因此，柠檬黄是焙烤食品中使用最广泛的一种合成色素。 原辅材料 ④ 日落黄 日落黄又称橘黄，为