食品添加剂 E发色剂_课件.pptVIP

第五章 护/发色剂 (Chapter 5 Color fixatives ) 内容 发色剂的定义(Definition) 发色剂的种类和作用*(Varieties and functions ) 发色剂的发色机理*(Coloring mechanism) 发色剂的特性与使用*(properties and application) 发色助剂及其作用*(Coloring aids and their functions) 应用实例(Practical examples) 一、发色剂的定义 ? 发色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 Substances which are used to fix the color of meat products through interaction with meat pigments. 二、种类和作用 ? 种类 * 硝酸盐(nitrates)(钠盐、钾盐) (sodium nitrate , potassium nitrate) * 亚硝酸盐(nitrites) ( 钠盐、钾盐) (sodium nitrite , potassium nitrite) 二、种类和作用 ? 作用 * 发色(color fixative functio