十七种鱼菜谱.docVIP

十七种鱼菜谱 一、干烧鱼菜谱 原料：　　鲜武昌鱼一条（约重二斤），水发玉兰片一两，芝麻油一两，白糖一钱，料酒三钱，葱花一钱，熟猪油一两，味精半钱，湿淀粉六钱，酱油一两，姜末二钱。　　制法：　　　1、将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身上划斜十字刀纹五个。玉兰片切成薄片。 2、炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，把鱼下锅两面煎黄，加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等，一起烹调，待汤汁烧沸后，移锅置中火上烧十分钟，再端锅置旺火上继续烧三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅盛入盘内。将原汁置旺火上，下味精、白糖，用湿淀粉勾芡，放入熟猪油，起锅浇在鱼面上即可。　　　特点：此菜色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美。 二、麻辣带鱼　　 主料：鲜带鱼500克。　　调料：红辣椒酱1大匙，花生油100克，干红辣椒15克，花椒40粒，葱、姜各20克，鲜汤250克，白糖少许，盐1小匙，料酒2大匙，鸡精少许，香油2匙。 　　烹制方法：1、将带鱼洗净，剪去鱼头、鳍等，去内脏洗干净，用刀砍成5厘米的长节，分3次入七成热的油锅中炸成黄色捞起。　　2、干辣椒去蒂、去子，切成1.5厘米长的短节，同花椒一起洒几滴清水润湿；姜拍破，葱切长节。　　3、锅置火上，油烧至七成热，放干辣椒、花椒炒出香味后，再放入姜、葱同炒，然后加入鲜汤，放入带鱼，加入盐、料酒、鸡精、白糖和红辣椒酱，改用小火慢烧至汤汁浓稠入味，最后淋入香油。 三、葱烤鲫鱼 主料：鲫鱼、香葱配料：水淀粉调料：香油、白糖、料酒、盐、鸡精、酱油、花生油烹制方法：　1、将鲫鱼去鳞及内脏、鳃，洗净，两面划斜刀，放在用酱油、酒调和的料内腌一下。 2、开猪油锅，将鲫鱼放放锅内，两面煎黄，取出，滤去油。 3、将葱切成１寸长，下锅炒香，随即将鲫鱼放在葱的上面，加上酒、酱油、糖、糖色、味精和清汤，盖好锅盖，用小温火烤约二十分钟，鱼已入味，即可取出，放在盘中。4、再起旺火，将锅内的汤汁收浓,浇上麻油和醋,一起倒在鲫鱼上面即好。 四、干烧鱼 主料：黄鱼配料：姜葱蒜、青豆、豆瓣酱、冬笋、泡辣椒、猪肉粒、香菇、胡椒粉调料：料酒、糖、盐、香油、鸡精、酱油、花生油 烹制方法：1、将鲤鱼两面各剡数刀，以川盐、料酒腌入昧；2、锅内油烧至八成热，将鱼炸至金黄色；3、锅内留油，下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油，烧至汁干，起锅装盘。 五、香烧仓鱼 主料：仓鱼配料：香菇、玉兰片、姜、葱、蒜、芥兰、水淀粉、木耳调料：香油、糖、盐、鸡精、酱油、花生油烹制方法：1、鱼去头尾取中段，放入锅内以中火煎至外皮酥黄时捞出。2、余油爆香葱段，放入鱼段与酱油、酒，焖煮10分钟，起锅前加入醋与香油即可。六、红烧头尾 主料：鱼头、鱼尾配料：八角、大料、姜、葱、香菜、干淀粉、胡椒粉调料：香油、盐、糖、料酒、鸡精、酱油、花生油烹制方法：1. 取草鱼的头、尾切成扇形备用。2. 锅置火上，下鱼的头、尾加葱末、姜末两面煎。3. 锅内加水，入鱼头、尾，加盐、味精、酱油后烧热，水淀粉勾芡，淋上香油即可。七、玫瑰榛蘑炖鱼头主料：鱼头辅料：春笋、五花肉、榛蘑、干玫瑰花、葱、姜、蒜调料：盐、味精、白糖、酱油、醋、料酒、大料、花椒粉烹制方法：1、将鱼头放入锅中煎至两面金黄取出，锅中加油，下入花椒、大料煸香，放入葱姜蒜煸至金黄，加春笋、榛蘑、熟五花肉片和肉汤，调入酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖，将鱼头放入，加少许干玫瑰花，炖20分钟左右；2、将炖好的鱼头和菜取出装盘，面条煮至八成熟捞出过凉，用油拌一下晾干后煎至两面金黄，放入鱼汤中略煮，加味精出锅放在鱼头边即可。特点：口感鲜浓，风味独特。八、秘汁烧带鱼 主料：带鱼　　辅料：葱、姜、蒜　　调料：盐、味精、蚝油、番茄酱、料酒、胡椒粉、白糖、水淀粉、辣椒酱、豉油汁烹制方法：1、将带鱼切一字花刀，加入盐、胡椒粉、味精、料酒、葱、姜腌制备用；　　2、番茄酱中依次加入蚝油、料酒、豉油汁、辣椒酱搅匀制成秘制汁；　　3、将腌好的带鱼煎至两面金黄出锅，锅中加少许油，下姜蒜末爆香，倒入秘制汁，加盐、味精、水淀粉勾芡，出锅淋在带鱼中即可。特点：外酥里嫩，酸甜爽口。 九、家常烧鲍鱼 主料：鲜鲍鱼辅料：蒜苔、青红椒、葱、姜调料：盐、味精、白糖、酱油、蚝油烹制方法：1、将鲍鱼肉取出，洗净杂质，逐个切成薄片，过开水焯烫三秒钟取出过凉备用；2、坐锅点火倒油，下葱姜煸出香味，放入蒜薹、青红椒，调入盐、味精、酱油、美极酱油、老抽、白糖、蚝油，炒香后加入鲍鱼片迅速翻炒均匀出锅即可。特点：鲜嫩可口，营养丰富。 十