各种辣椒酱的制作方法.docVIP

自制花椒辣椒油(1)　　取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量， ? 掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最 ? 好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ml左右?一小碗凉水。?将 ? 水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。辣椒红油又一法(2)　　一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一 ? 辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭 ? 盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 　　加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)　　1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用 ? 竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁 ? 碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg?混匀，装入泡菜 ? 坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁 ? 味精、豆鼓等，其味道更加独特。　　　　2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按 ? 干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤 ? 离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子?翻动，使其受热均 ? 匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。　　3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中， ? 一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d ? 后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭?，放阴凉处约5- ? 10d即可食用。　　4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调 ? 入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒 ? 上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连?同辣椒一块装入 ? 坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等 ? 酱?10kg，白砂糖2kg。辣椒酱(4)　　新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打 ? 碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净 ? 瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 　　吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒 ? 油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。糟辣椒的做法(5)　　糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的 ? 节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如 ? 铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。　　小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原 ? 料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同 ? 由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎?，主要为搅拌均 ? 匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切 ? 好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味 ? 合适才停止。然后倒入国产白酒，一可?加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。 ? 另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。　　最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选 ? 择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂 ? 洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。　　其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛 ? 辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接 ? 吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋?豆腐，或者做 ? 炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)　　蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用 ? 1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小 ? 火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即 ? 可.微波炉制辣椒油-(7)　　用一小碗,?放上几勺油.?以一碗底为例,?在微波炉里加热2-3分钟.?拿出 ? 来,?放入辣椒面.?这时如果油沸腾(别怕,?一点泡泡,?不会溅出来)?就合适了,?如果 ? 没有沸腾,?再加热1,2?分钟.优点:?现做现吃,?苯酚透裢庀??不用锅,?省的浪费油 ? 和洗锅;?不用担心辣椒炸糊.使辣椒油更辣(8)