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红烧高手必会——红烧大全 分享 作者： HYPERLINK /623729133 \t _blank 东海村民 已被分享1次 HYPERLINK javascript:; 评论(0) HYPERLINK javascript:; 复制链接 HYPERLINK javascript:; 分享 HYPERLINK javascript:; 转载 HYPERLINK javascript:; \o 举报 举报 红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。?????? 首先，肉要煸透，鱼要煎香。?????? 所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。????????如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。????????其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。????????关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。????????当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。一、红烧狮子头原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。制作过程：1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 HYPERLINK /http_imgload.cgi?/rurl4_b=27a99c3959957b2914870be12c3cfa9da14ef24d32d9d2d49e7899be3f426011f4f2c73cfa99de85736ba71f36715c7e53953dc42b00e402531bc626ce87c2622f6fc87452fde715ce63d1264f9977845437c22f \t _blank 二、红烧猪手原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。制作过程：1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 HYPERLINK /http_imgload.cgi?/rurl4_b=27a99c3959957b2914870be12c3cfa9d76c8e4017b9b6ed9a722eacd3caeea12f316be858abbfb22ae3a34f0ad1d8bd957b8797114afed7f4d375d577a253b54019bd355986e22cdebcc101819a0b2 \t _blank 三、红烧冬瓜甫原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。制作过程：1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 HYPERLINK /http_imgload.cgi?/rurl4_b=27a99c3959957b2914870be12c3cfa9dfc3d727581d62f2992598425f87345c75034a5dd83d6fc0012c65dd7bf426173c9fb5be9787d944cd