02酒的分类及酿造.ppt

134 第二章 酒的分类及特点 2.1 酒和酒度 2.2 酒的分类 2.3 白酒 2.4 啤酒 2.5 黄酒 2.6 葡萄酒和果酒 2.7 酒类主要品种及特点 2.1 酒和酒度 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称做“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。 2.1.1 酒度的表示法 （1）以体积分数表示酒度 每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。 标准测定温度： 法国：15℃， 美国：华氏60℃， 国际标准：20℃。 （2）以质量分数表示酒度 每100g酒中含有纯酒精的克数。 我国啤酒的酒度，其测量温度是：20℃。 （3）标准酒度（Proof Spirit） 欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度：体积分数50％为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。 2.1.2酒度的测定方法 蒸馏酒直接用给吕萨克比重计度量得到（体积分数）。 其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒精，用比重瓶在20℃下称出质量，算出密度，和水在20℃下的密度相比，得到相对密度，再查给吕萨克比重换算表得到酒度（体积分数或质量分数）。 2.2 酒的分类及酿造 2.2.1 酒的分类 酿造酒 按生产方法分类 蒸馏酒 酿造酒 原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。 15～20%。 单式发酵 葡萄酒、苹果酒 先糖化再发酵 复式发酵 边糖化边发酵 葡萄酒的分类 按葡萄生长来源不同分类： 山葡萄酒(野葡萄酒) 家葡萄酒 按葡萄酒含汁量分类: 全汁葡萄酒 半汁葡萄酒 按葡萄酒的颜色分类： 白葡萄酒 ：酒精含量：9—13% 红葡萄酒 ：酒精含量：9—13% 桃红葡萄酒 ：短时间浸泡或分离发酵 按葡萄酒中含糖量分类： 干葡萄酒 ：含糖量：≤ 4.0g/L 半干葡萄酒 ：含糖量：4.1—12g/L 半甜葡萄酒 ：含糖量：12.1—50g/L 甜葡萄酒 ：≥ 50.1g/L 淡色啤酒(Pale Beers) 淡黄色啤酒 金黄色啤酒 棕黄色啤酒 浓色啤酒(Brown Beer) 黑色啤酒(Dark or Black Beers) 鲜啤酒(Draught Beem) 熟啤酒(Pasteurimd Beer) 淡黄色啤酒 淡色啤酒 金黄色啤酒 棕黄色啤酒 根据色泽 浓色啤酒 黑色啤酒 鲜啤酒 根据啤酒杀菌处理 熟啤酒 低浓度啤酒 根据原麦汁浓度 中浓度啤酒 高浓度啤酒 黄酒的分类 按酿酒工艺方法分 淋饭法 摊饭法 喂饭法 摊喂结合法 新工艺黄酒生产法 按成品酒的含糖量分： 干型黄酒：1.00 g/100mL 半干型黄酒：