中餐烹饪试题供参习.doc

中式烹调技艺（100分） 得分 评卷人 一、填空题（每空1分，共10分） 1．干货原料油发时，一般以油温在 左右开始下料。 2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越 。 3．白扒鱼肚用的芡汁是 。 4．鸡油脂色 味香，适用于 的调味。 5．冷菜烹调法分为 和 两种。 6．制作荤白汤一般用旺火煮沸，用 煮制。 7．用 制成的肉茸成为红臊。 8．芡液中的淀粉加热到 ℃左右时开始糊化。 得分 评卷人 二、选择题（每小题2分，共20分。每小题中只有一个选项 是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内） 9．中档宴席，冷菜占宴席成本的 （ ） A．10% B．15% C．20% D．25% 10．“水煮牛肉”出自的菜系是 （ ） A．广东菜系 B．四川菜系 C．山东菜系 D．江苏菜系 11．菊花型花刀深度为原料的 （ ） A．2/3 B．3/4 C．1/2 D．4/5 12．制作松树桂鱼挂的糊是 （ ） A．全蛋糊 B．干粉糊 C．蛋清糊 D．蛋黄糊 13．滑油的油温在一般情况下应控制在 （ ） A．四成以下 B．五成以下 C．六成以下 D．七成以下 14．热菜最佳食用温度是 （ ） A．55℃ B．62℃ C．67℃ D．70℃ 15．兑制米汤芡时，淀粉与水的比例为 （ ） A．1:4 B．1:10 C．1:15 D．1:20 16．汤羹类菜肴一般占盛器容积的 （ ） A．70% B．75% C．85% D．95% 17．动物性原料焯水的主要作用是 （ ） A．除去异味 B．缩短烹制时间 C．保色 D．统一成熟时间 18．糖醋鱼所用的芡汁是 （ ） A．米汤芡 B．玻璃芡 C．熘芡 D．利芡 得分 评卷人 三、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”， 错误的打“×”） 19．麻味是指舌黏膜的收敛感。 （ ） 20．制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。 （ ） 21．油脂可以使糊起酥。 （ ） 22．汤爆属于油烹法。 （ ） 23．干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。 （ ） 24．在日本主要供应的快餐是盒饭。 （ ） 25．鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。 （ ） 26．熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。 （ ） 27．制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。 （ ） 28．“清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。 （ ） 得分 评卷人 四、名词解释题（每小题3分，共18分） 29．花刀工艺型 30．整料出骨 31．配菜 32．火候 33．煎 34．炖 得分 评卷人 五、简答题（5小题，共22分） 35．宴席的四个特征是什么？（4分） 36．为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分） 37．烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分） 38．热菜制作工序是什么？（6分） 39．清制汤汁原理的作用是什么？（4分） 得分 评卷人 六、论述题（10分） 40．试述上浆与挂糊的具体区别。 中式面点技艺（100分） 得分 评卷人 七、填空题（每空1分，共20分） 41．我国面点的发展期是 ，繁荣期是 。 42．明胶冷却的温度为 ，在10℃左右能凝结 倍的水。 43．面点的特色具体体现在 、 、 等。 44．擘酥制品的特点是 、 、 等。 45．包馅的基本要求是 、 、 等三方面。 46．层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是 ，后者是 。 47．调制大酵面时面粉与面肥的比例为 ，发酵时间为 小时。 48．切成形方法制作的要求是 、 和 。 得分 评卷人 八、选择题（每小题2分，共20分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内） 49．记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是 （ ） A．《东京梦华录》 B．《能改斋漫录》 C．《说文》 D．《齐民要术》 50．浓醇、偏甜面点特征的流派是 （ ） A．京式面点 B．苏式面点 C．广式面点 D．川式面点 51．在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现 （ ） A．酥 B．脆 C．柔 D．软 52．制作面点时，选用猪油的部位是 （ ） A．腹腔脂肪 B．皮下脂肪 C．肌间脂肪 D．肠油 53．调制热水面团时，常使用的方法是 （ ） A．调和法 B．拌和法 C．抄拌法 D．搅和法 54．能与擘酥坯交叉组合的面坯是 （ ） A．米粉面团 B．生物发酵面团 C．蛋泡面团 D．豆类面团 55．制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是 （ ） A．瘦肉较多的后腿肉