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乳品工艺学 课程安排 班级：食品03级 学时数: 6学时/周×5周=30学时 实习周一周：原料乳的检验 酸奶的制作 果奶的制作 冰淇淋的制作 讲授内容： 一、乳的理论基础知识（8学时）：乳的化学组成、化学性质、物理性质及其在加工中的变化。 二、乳制品加工技术（34学时）： 1.原料乳的验收与预处理 2.消毒乳的加工技术 3.发酵乳的加工技术 4.冰淇淋的加工技术 5.乳粉的加工技术 6.其它乳制品简介：炼乳、奶油、干酪 考核形式：平时成绩30% 期末成绩70% 主要参考书： 1.现代食品生产. 吴祖兴主编. 中国农业大学出版社 2.现代乳与乳制品. 曾寿瀛主编. 中国农业出版社 3.乳制品工艺与进展. 蒋爱民主编. 陕西科学技术出版社 绪论 一、乳的概念及营养学特点 概念：哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。 绪论 营养学特点：“白色的血液”、“营养的仓库” 1、营养价值高：营养成分全面而丰富 2、易消化吸收：是动物性食物中最易消化吸收的，是哺乳动物初生后维持生长发育不可替代的食品。 3、生产成本低、获得优质蛋白的良好途径 1Kg牛奶 = 8个鸡蛋 = 100g牛肉 （提供的能量） 1头奶牛（按6.5t奶/年）蛋白质=1360kg大米=1260kg玉米=292kg大豆。 绪论 二、乳制品发展历史 三、乳品工业现状 1、原料乳 2、乳品厂的数量和规模 3、乳制品品种 4、乳品检测、加工技术及设备 四、乳品工业发展趋势 第一节 乳的组成与化学性质 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳 第一节 乳的组成与化学性质 一、牛乳的组成 水分（87%） 蛋白质(3.4%) 牛乳 非脂乳固体 乳糖(4.8%) 乳固体 （SNF 9%） 灰分(0.8%) （S 13%） 脂肪 （F 4%） 二、牛乳的化学性质 （一）水分：87~89%，溶剂 1、结合水(bound water)(2-3%) ： 蛋白质的亲水基 H2O 乳糖 盐 2、游离水(free moisture)： 占绝大部分（90%左右），乳汁的分散媒，与很多的理化过程及生物学过程有关。 3、结晶水(crystalline water)： 存在于结晶性化合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶（ C12H22O11?H2O）。 （二）干物质（solid） ??? 将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。乳固体11—13%。 ?（三）乳脂肪(milk fat) 鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪不仅和乳风味有关，而且还是稀奶油、奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。 1、乳脂肪的结构及存在状态 Stokes公式 v = v: 脂肪球上浮速度 g: 重力加速度 ρb: 脱脂乳密度 ρa: 脂肪球密度 η: 脱脂乳黏度 2、? 乳脂肪的化学组成 CH2OH R1COOH CH2OCOR1 CHOH + R2COOH CHOCOR2 +3H2O CH2OH R3COOH CH2OCOR3 甘油