乳品工艺课件1导论专用课件.ppt

课程安排 班级：食品2011级 学时数: 3学时/周×6周=18学时 实验6学时：1、奶酪制作 2、喷雾干燥 食品工艺学 食品工艺学之定义 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 三部分内容 绪论 一、乳的概念及营养学特点 概念：哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。 绪论 营养学特点：“营养的仓库” 1、营养价值高：营养成分全面而丰富 2、易消化吸收：是动物性食物中最易消化吸收的，是哺乳动物（而不是人）出生后维持生长发育不可替代的食物。 3、生产成本低、获得优质蛋白的良好途径 绪论 二、乳制品发展历史 三、乳品工业现状 1、原料乳 2、乳品厂的数量和规模 3、乳制品品种 4、乳品检测、加工技术及设备 四、乳品工业发展趋势 乳的来源 牛乳 羊乳 主要以牛乳为主 第一节 乳的组成与化学性质 一、牛乳的组成 水分（87%） 蛋白质(3.4%) 牛乳 非脂乳固体 乳糖(4.8%) 乳固体 （SNF 9%） 灰分(0.8%) （S 13%） 脂肪 （F 4%） Stokes公式 v = v: 脂肪球上浮速度 g: 重力加速度 ρb: 脱脂乳密度 ρa: 脂肪球密度 η: 脱脂乳黏度 油脂熔点和消化率的关系 熔点（melting point) 消化率（digestibility%） 乳脂肪 28~38℃ 98 猪油 36~50℃ 94 牛油 42~50℃ 89 羊油 44~55℃ 81 大豆油 -8~18℃ 97.5 花生油 0~3℃ 98.3 （四）乳蛋白质 牛乳中最有价值的成分，3.0~3.5%,平均3.4%。包括酪蛋白(casein)和乳清蛋白(skim protein)。 1、酪蛋白(casein) ：20 ℃ 时，生脱脂乳用酸调节PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。占总乳蛋白的83%。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是和钙、磷组合在一起的复合蛋白质。 酪蛋白(casein)结构 酪蛋白 钙 复合体胶粒大体上呈球形，直径在10~300nm，一般40~160nm占大多数。 酪蛋白(casein)的性质 酸凝固 酪蛋白酸钙 — 磷酸钙 凝乳酶凝固 酪蛋白酸钙+皱胃酶 副酪蛋白钙 +乳清蛋白+皱胃酶 钙凝固 （五）乳糖(lactose) 乳中特有的糖，4.8%，甜度为蔗糖的1/6。 1、结构 ：C12H22O11，双糖 D-葡萄糖+D-半乳糖 乳糖 2、分类 乳糖 6、乳糖不适应症（lactose intolerance) 乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。但是，一部分人（特别是有色人种）随着年龄增长，体内不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等症状，称为“乳糖不适应症”。 （六）乳中无机物（矿物质mineral）： 含量0.8%左右。 盐类：乳中矿物质大部分与有机酸和无机物酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸盐、柠檬酸盐。 灰分：先将牛乳蒸发干燥，然后灼烧成灰分。 意义：钙吸收好，对乳的平衡（稳定性）有影响。牛乳中的铁比人乳中少，婴儿乳粉应强化。 （七）乳中维生素（vitamin) 按照维生素的概念，现被列为维生素的物质约为30余种，其中认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种，牛乳中几乎含有所有的维生素，其中维B族含量丰富