乳糖酶水解牛奶专用课件.pptVIP

乳糖酶水解生产无（低）乳糖牛奶 主讲人：张琳 组员：胡勇刚 于 淼 人人天天喝杯奶 别名：β-半乳糖苷酶 主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。 溶解性提高3一4倍,人类易于消化吸收,同时甜度也由原来的16提高至80 乳糖酶的固定化 酶的固定化知识点回顾 乳糖酶的固定化 乳糖酶水解乳糖的基本工艺流程 ①原料乳→离心净乳→巴氏杀菌、冷却→加酶水解乳糖→检测终点→灭菌灌装 ②原料乳→离心净乳→超高温灭菌→ 冷却并无菌添加乳糖酶→无菌灌装→在运 输及销售过程中进行酶解 a. 生产中所使用的牛奶必须是新鲜无污染的，其酸度应≤180T。 b.在酶解的过程中，牛奶的PH值应控制在6.6－6.8之间。常规有序的PH值核查也是一种良好而行之有效的监测污染的方法。因为在受到污染的情况下，牛奶的酸度值会升高，从而导致其PH值下降。 c.水解罐最好采用小口发酵罐，并在使用前用蒸气充分灭菌5－10分钟。 d.中温乳糖水解时要启动搅拌器；低温乳糖水解时要间歇启动搅拌器。 e.在酶解的过程中温度的控制是至关重要的。因为在温度高于40℃或低于0℃的情况，乳糖酶是没有任何活力的。 谢谢大家 * 2 2 7ｇ 蛋白质 5 5ｇ鸡蛋 脂肪 385ｇ带鱼 热量 12 0ｇ猪肝 钙 5 0 0 ｇ菠菜 我国每年人均占有牛奶量仅为 6.6ｋｇ 相当于每天只喝 18ｇ牛奶 营养知识匮乏 饮食习惯不良 乳糖不耐受 乳糖 大肠 细菌发酵 腹胀、肠鸣 肠痉挛、腹泻 影响铁锌钙吸收 乳糖不耐症 乳糖是奶类特有的糖 鲜奶中乳糖含量约4 .6% 乳糖酶 乳糖 乳糖酶 葡萄糖+半乳糖 最适pH 由大肠杆菌制得 7.0～7.5 由酵母菌制得 6.0～7.0 由霉菌制得 5.0左右 最适温度为37～50℃。 72h内约可使74%的乳糖水解。 酶活力的损失 生产工艺复杂 产量低 游离的乳糖酶难回收 影响乳制品的风味，而且成本高 制备酶的过程 吸附法 包埋法 共价 结合法 交联法 包埋法：网格型、微囊型 微囊型： 界面沉淀法 界面聚合法 二级乳化法 液膜(脂质体)法 吸附法： 物理吸附法 离子吸附法 共价键结合法 交联法 明胶 质量浓度 150g/L 交联剂戊二醛 体积分数 0.5% 酶添加量 5g/L pH值 7.2 搅拌时间 3 min 酶活力回收率可达78% 固定化乳糖酶优点 对酸碱的耐受力增强、热稳定性增强，具较好的机械强度,可在搅拌或装柱的方式下进行作用。 较游离态乳糖酶的活力显著提高、保质期延长，适应连续化、自动化生产的要求，缩短生产周期。 产物纯度高、副反应少，因此产率较高。 可反复使用。提高乳糖酶的利用率，降低了低乳糖乳制品的生产成本。 原料乳经过净乳机净乳后，再经92－95℃杀菌5分钟， 然后冷却至38－40℃（中温水解）或6－12℃（低温水解） 按1500NLU／吨奶添加乳糖酶，水解时保温搅拌2小时以上 低温水解时每隔4小时保温搅拌0.5小时，水解18小时以上 水解终点结束前20分钟，添加防褐变剂并充分搅拌溶解 工艺技术的操作方法 最后，经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌，并迅速冷却 原料乳→离心净乳→巴氏杀菌、冷却→加酶水解乳糖→检测终点→灭菌灌装 生产中的注意事项 提高了牛奶 的营养价值 缓解乳糖 不耐症状 的发生 提高钙的 吸收利用率 防止骨质 疏松症 促进体内益 生菌群的增殖 减少肠道内 有害毒素 物质的产生 奶香味增加 甜度增加三倍 增加滋味 明显改善口味 乳糖酶生产牛奶的意义 *