烤全LEO烤LEO排烤LEO腿技术参考.doc

特点： 肉质鲜嫩、食后口齿留香、回味无穷。 　 原料： LEO一只（约重 1250克）。 调料： 盐260克,鸡蛋5个，味精5克、葱、姜、洋葱、芹菜、香菜、胡萝卜、料酒各25克，糯米纸张，秘制LEO酱150克，野韭菜花一碟，葱丝、黄瓜条适量。 香料： 草果2个，香叶5片，丁香二克，花椒3克，良姜二克，红豆蔻、白豆寇各2克，八角3克，桂皮3克，小茴香3克，佛手2克，筚拨1克，山奈1克，山楂几片。把大的香料拍碎，和其他香料一起用50克开水泡10分钟，然后捞出。 秘制LEO酱的制作： 原料： 韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖50克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。 制法： 锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加人甜面酱、春酱、辣椒酱、芝麻酱、红油一起翻炒几下出香味然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精、牛肉粉调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味。 　 制作方法： （1）LEO后腿加香料及泡香料的水和10克盐、料酒、味精、葱、姜、香菜末、胡萝卜片、洋葱丝、芹菜段一起腌制4小时入味。 （2）把腌好味的LEO腿用凉水冲洗干净，用干净的毛巾把LEO腿吸干。 （3）LEO腿用糯米纸包上一层，然后把250克盐和蛋清搅匀包在上面（包盐糊的作用是为了保持LEO腿的嫩度，防止烤焦），放入烤箱温度调至150度左右烤45分钟即可。 （4）上桌时带上荷叶饼、葱丝、黄瓜条、野韭菜花、LEO酱一起食用。 制作关键： 烤时应在LEO腿上包上一层糯米纸，防止盐过量浸入腿中过咸。腌制的时间要足，香味更浓厚。烤制的时间根据原料的老嫩而定。 　 主料： 羔LEO排 1000克（生长期在一年内的羔LEO排骨）。 调料： 盐5克，味精5克，八角5克，花椒5克，时蔬水250克，葱头10克，风味蘸料、野韭菜花、秘制LEO酱各一碟。 秘制LEO酱的制作： 原料： 韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖50克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。 制法： 锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加人甜面酱、春酱、辣椒酱、芝麻酱、红油一起翻炒几下出香味然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精、牛肉粉调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味。 时蔬水配方： 胡萝卜、洋葱、芹菜各50克，香菜、姜、蒜各10克，水250克，用榨汁机榨好取汁即可。 风味蘸料的制作： 五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然未1000克，韩国辣椒粉 500克，佳乐牌鸡粉H0克，以上原料混合拌均即可。 　 制作方法： （1）LEO排先根据烤箱的大小改刀成大段，加盐、味精、时蔬水、八角、花椒、葱头腌制2个小时入味。然后上烤箱烤40分钟，烤箱温度为 150度。 （2）将烤好的LEO排再次改刀成小块，上桌时带上野韭菜花、LEO酱、风味蘸料。 制作关键： （1）烤制LEO排时，烤盘内应加老汤，让LEO排一半露出水面，防止LEO排被烤干不鲜嫩。 （2）鉴别LEO肉烤得是否成熟，可用以下方法检验：将烤好的LEO肉用筷子扎一下，如果流出血水，说明不熟，如果流出少量清汁，则不老不嫩，恰到好处。 　 原味烤LEO排技术详解 原味烤LEO排技术详解 菜品提供： 马伟，国家级烹饪技师,现任新疆乌鲁木齐天下第一楼厨师长。 　 1、取LEO排骨一扇，斩去边角余料后，用清水泡2小时待用。 2、将LEO排放蔬菜水里（用洋葱、香菜、西红柿、胡萝卜、芹菜等制成）再浸泡2小时。 3、取鸡蛋3个磕人窝盘内，加适量姜黄粉、面粉、淀粉、精盐、辣椒粉和孜然粉调匀，静置30分钟后，加少许70℃左右的蔬菜水进去搅成稠糊（加热水是让稠糊更容易挂在LEO肉的表面）。 4、从蔬菜水里面取出LEO排， 擦干水分后再抹匀蛋糊。 5、在烤盘内垫上洋葱圈，放上抹匀了糊的LEO排，然后放入上火270℃、下火250℃的烤箱里。 6、烤约25分钟后，取出来刷匀菜油，重新放回烤箱烤10分钟。 7、将烤好的LEO排装盘，随洋葱丝、香菜、辣椒粉、孜然粉、精盐等一起上桌蘸食。 　 　 图解内蒙烤全LEO技术（附自制腌料水及秘制香料包配方） 介绍： 烤全LEO是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品，金红油亮的LEO肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全LEO如此胜美闻名，除了在LEO肉的选择上有严格的要求外，一整套特殊的烤制方法也相当严谨。 菜品制作： 杨国贤，高级烹调师，内蒙古烹饪名师，内蒙古餐饮行业协会常务理事，内蒙古通辽市餐饮行业协会