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食品化学 河南农业大学食品科学技术学院 第二章 水与冰 第一节 概述 第二节 水与冰的结构 第三节 食品中水的存在形式 第四节 水分活度与吸着等温线 第五节 分子的移动性与食品的稳定性 第二节 水与溶质的相互作用 第三节 水分吸着等温线 水分含量一定 T↑，Aw↑ Aw一定 T↑，水分含量↓ 高糖-高果胶食品 空气干燥苹果 总的滞后现象明显 滞后出现在真实单层水区域 Aw＞0.65时，不存在滞后 高蛋白食品 冷冻干燥熟猪肉 Aw＜0.85开始出现滞后 滞后不严重 回吸和解吸等温线均保持S形 淀粉质食品 冷冻干燥大米 存在大的滞后环 Aw=0.70时最严重 （1）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 （2）不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外， 要填满则需P外＞ P内)。 （3）解吸作用时，因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。 第四节 水分活度与食品的稳定性 第五节 分子的移动性与食品的稳定性 * * 第一节 概述 Introduction 一、水在食品中的作用 水是食品的主要组成成分，食品中水的含量、分布和状态对食品 的结构、外观、质地、风味、新鲜程度产生极大的影响。 某些代表性食品的典型水分含量 第一节 概述 Introduction 二、水和冰的物理特性 水的熔点、沸点比较高，介电常数、表面张力、热容和相 变热等物理常数也较高，水的这些热学性质对于食品加工冷冻 和干燥过程有重大影响。 Water-solute ineractions 一、水与溶质相互作用的分类 二、水与离子和离子基团的相互作用 净结构形成效应 (Net structure forming effect) 净结构破坏效应 (Net structure breaking effect) 小离子或多价离子产生强电场 Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH- 具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积 大离子和单价离子产生较弱电场 K+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4- 流动性比纯水强 Interaction of water with Ionic groups 三、水与具有氢键形成能力的中性基团的相互作用 Interaction of water with neutral groups processing hydrogen-bonding capabilities 水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱 能与水形成氢键的基团主要有：羟基、氨基、羰基、酰氨基等 可与一些生物大分子构成“水桥” 木瓜蛋白酶中的三分子水桥 四、水与非极性物质的相互作用 Interaction of water with nonpolar substance 疏水水合作用（hydrophobic hydration） H2O＋R R(水合) 疏水相互作用（hydrophobic interaction） 向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 R(水合)＋R(水合) R2(水合)＋H2O 球状蛋白质的疏水相互作用 Moisture Sorption Isotherms(MSI) 在恒定温度下，食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。 一、定义 Definition MSI的实际意义: 1、由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。 2、据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。 3、从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。 MSI上不同区水分特性 MSI与温度的关系 在不同温度下马铃薯的水分吸着等温线 二、滞后现象 Hysteresis 1、定义：采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。 在一指定的Aw时，解吸过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量 2、滞后现象产生的原因 Water activi