食品加工（foodprocessing）.ppt

食品加工(Food Processing) Wk 1 食品加工概論 “食品加工”的定義 為延長食品壽命、抑制食品品質的劣化，而將其轉變為具嗜好性、營養性、安全性、經濟性等的製品 食品加工係以農產品、畜產品、水產品為主要原料，用物理的、化學的、微生物學的方法處理，改變其形態以增加保藏性，或製造具有新性質的食品。 “食品加工”的分類 原料 用途 製程 “食品加工”的目的 防止腐敗及變質 提高可食性 改善嗜好性 改善營養 提高便利性：便於儲藏、運送、食用。 食品的變質與保存 為何需要保存食品？ 可食性食物(動物性/植物性)取得的方便性 無論時間 無論地區 食品原料的特性 變質 季節性 生活習性及方式的變遷 狩獵 農牧 商業交易 工業革命 人口快速的增長 “食品保存”的定義 為防止食品受物理、化學作用，以及微生物、昆蟲之類的生物作用所引起的變質，以保持食品的品質安全 可以延緩或防止食品變質、腐敗的保存方法 食物的變質 物理變化 溫度 冷 熱 水份 化學變化 空氣 光線 酵素 微生物變化 食品為何腐壞？ 微生物 殺菌 水活性 溫度 pH 密閉容器 幅射 化學藥劑 壓力 氧 風味 褐變 食品的保存方法 罐頭食品 低溫食品 乾燥食品 鹽漬食品 糖漬食品 發酵食品 食品添加物 放射線照射 食品包裝 柵欄技術原理 High temperature (F) Heating Low temperature (T) Chilling,?freezing Reduced?water activity (aw) Drying,?curing,?conserving Increased?acidity (pH) Acid addition or formation Reduced?redox potential (Eh) Removal of oxygen or addition of?ascorbate Biopreservatives Competitive?flora?such as?microbial?fermentation Other?preservatives Sorbates,?sulfites,?nitrites Type of Hurdle Physical Aseptic?packaging, electromagnetic energy (microwave, radio frequency, pulsed magnetic fields, high electric fields), high temperatures (blanching,?pasteurization,?sterilization,?evaporation,?extrusion,?baking,?frying),?ionizing radiation, low temperature (chilling, freezing),?modified atmospheres, packaging films (including?active packaging, edible coatings), photodynamic inactivation, ultra-high pressures, ultrasonication, ultraviolet radiation Type of Hurdle (continue) Physicochemical Carbon dioxide, ethanol,?lactic acid,?lactoperoxidase, low pH, low?redox potential, low?water activity,?Maillard reactionproducts, organic acids, oxygen, ozone, phenols, phosphates, salt, smoking, sodium nitrite/nitrate, sodium or potassium sulphite, spices and herbs,?surface treatment agents Type of Hurdle(continue) Microbial Antibiotics,?bacteriocins, competitive flora, protective cultures Synergistic effects(協同效應)of Hurdle Technology Gram-positive bacteria?include some of the more important spoilage bacteria, such as?Clostridium,?Bacillus?and?Li