4.1食物中的天然毒素讲解.ppt

第四章 食品安全的影响因素 简介 4.1天然毒素 4.2农药、兽药残留及饲料添加剂 4.3食品添加剂 4.4重金属和有毒元素 4.5其它环境问题 4.1 天然毒素 4.1.1霉菌毒素 4.1.2细菌毒素 4.1.3藻类毒素 4.1.4植物毒素 4.1.5动物毒素 4.1.1 霉菌毒素 黄曲霉毒素，伏马菌素，赭曲霉毒素 单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 橘霉素 杂色曲霉素 展青霉素，圆弧偶氮酸 真菌霉素的分类 根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒素分为： 肝脏毒 肾脏毒 神经毒 震颤毒等 黄曲霉毒素(aflatoxins, AF) 黄曲霉、寄生曲霉等菌种产生的次生代谢产物，结构为二呋喃香豆素的衍生物,已发现的AF有20多种。 AF是目前已知的毒性和致癌性最强的天然污染物. 长期待续摄入较低剂量的AF或短期摄入较大剂量的AF，均可诱发大多数种属动物的原发性肝癌。 黄曲霉生长条件 HR：80％ 温度：12～42℃ 最适 25～32℃ 小麦、玉米和高粱中的水分含量为18.0一18.5％，稻谷中为 16.5％，大米为17.5％，大豆为17一18％，花生及其他坚果为9％一10％。 湿的花生、大米和棉子中的黄曲霉在48h内即可产生AF，而小麦中的黄曲霉最短需要4－5天才能产生AF. 黄曲霉素耐热，在烹调加工温度下破坏较少，在水中的溶解度较低。 主要污染花生、