餐厅物品管理.pptVIP

一、餐厅设备用具的分类 1、家具类 （1）承具： （2）坐具： （3）柜具： （4）架具： （5）屏具： 2、餐具类 （1）储盛器 碟、盘、碗、盆、锅、盒、造型餐具。 （2）饮食器 食具：盘、碟、碗、筷、叉、匙、架。 饮具：酒具、茶具、咖啡具、饮料具 3、用具类 （1）台上用具： （2）备餐用具： （3）清洁用具： （4）布 草： （5）印 刷 品： 4、电器类 （1）冷暖设备 （2）音像设备 （3）储存设备 （4）清洁设备 （5）工程设备 5、装饰类 （1）墙饰 （2）摆件 （3）绿植 二、物品投入量计划 1、确定投入量的基本原则 （1）保证一餐正常营业的使用 （2）餐厅的储藏条件。 （3）餐厅的洗涤条件。 （4）餐厅实际可使用的餐具数量。 2、物品投入量记算方法 （1）基本数据的计算公式： 上座率=来店人数÷总餐位数×100 月平均上座率=月来店人数÷（总餐位数×2餐×30日）×100% 开台数=餐桌使用次数 开台率=餐桌使用次数÷总台位数×100% 月平均开台率=月餐桌使用次数÷（总台位数×2餐×30日）×100% 翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100% 月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日） 月平均翻台率= ×100% 总台位数×2餐×30日 （2）餐具的使用频率计算 例如：骨碟：餐位摆放、餐中更 换、甜品更换，共3次。 口汤碗（汤匙）：餐位摆放、 餐中汤品，共2次。 三、备餐柜管理 1、备餐柜的功能要求及摆放位置 2、备餐柜与餐位合理配置。一个 备餐柜服务30个餐位。 3、备餐柜摆放规范 （1）抽屉摆放要求 （2）柜内摆放要求 （3）柜面摆放要求 4、备餐柜中消耗物品的储存 四、餐具管理与损耗控制 1、五定 （1）定点： （2）定量： （3）定人： （4）定责： （5）定标： 2、检查 （1）备餐规定； （2）检查制度； 3、餐损现象 （1）自然损毁 （2）工作损毁 （3）客人损毁 （4）不明流失 （5）偷盗 4、餐损处理 （1）日常损耗记录 餐具日常损耗记录 （2）餐损统计 （3）餐损赔偿 （4）自然损耗处理 五、物流控制 1、确定最低存货量 2、质量和采购规格 3、申购 4、验货 5、库存 6、物品领用、调拨、借用流程 7、记录、统计 六、月底盘存 1、盘存项目 （1）、固定资产盘点； （2）、餐具盘点； （3）、其它项目盘点。 2、盘存时间 3、盘存方法 4、盘存统计与分析 5、盘存检查与审核 * * * * 餐厅物品管理 备餐柜物品清单 骨 夹： 烈 酒 杯： 刀 叉： 红 酒 杯： 茶 叶 罐： 水 杯： 糖 缸： 筷 子： 调 料 壶： 汤 勺： 打 包 袋： 茶 壶： 口 汤 碗： 餐 巾 纸： 点 菜 板： 茶 杯： 餐 盒： 菜 单： 骨 碟： 其 他 用 具 餐 具 备餐量 备餐台编号： 备餐台位置： 供应餐位数： 某某酒店管理有限责任公司 备 餐 柜 物 品 清 单 合计 其它 不明流失 正常损耗 员工损耗 客人损耗 餐用具名称 日 月 * *