面筋含量的测定.pptVIP

作物育种学实验课 农学院植物遗传育种系 于月华 实验一 小麦面粉湿面筋含量的测定及品质分析 一、实验目的 学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。 三、实验材料及用具 面粉样品、天平、玻璃棒、量筒、铝盆、米尺 四、实验步骤 （一）、面粉中湿面筋含量的测定 1、称取10g的面粉试样，放入洁净的铝盆中，用量筒加入6ml的自来水，以玻璃棒搅和成光滑的面团，将黏附在盆壁和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内； 2、用手将面团充分搓揉成球状，置于铝盆内，静置20分钟； 3、在铝盆内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团，使面团内的淀粉和麸皮及可溶性物质被洗掉； 揉面、静至20分钟 洗面筋 （二）、面筋色泽的鉴定 面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。 （三）、面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平状态。检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分等。 （四）、拉力（延展性）的鉴定 取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验）浸入15-20℃的清