面点工艺基础 蓬松面坯的调制.pptVIP

蛋糕乳化-蛋糕油 乳化剂有利于蛋液的发泡和泡沫的稳定。 使蛋泡面糊中的气泡分布均匀，蛋糕组织结构细腻。 可以缩短蛋泡面糊的搅打时间。 烤出的蛋糕体积增加10-20%左右。 第三节 化学膨松面坯的调制工艺 化学膨松面坯，就是指把一些化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团。 利用加入面团中的化学疏松剂的受热分解或受热起化学反应产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。 化学膨松面坯膨松原理 1、小苏打（NaHCO3） NaHCO3 CO2↑+Na2CO3+ H2O CO2 使制品膨胀。 Na2CO3：是一种弱碱，使成品带有一定的碱味。 一般使用量为面粉的1-2%。如果残留量大，使制品呈黄色。 2、臭粉(NH4HCO3) NH4HCO3 CO2↑+NH3↑+ H2O 产气量大； 氨气刺激味强，影响制品的风味。 一般用量为面粉的0.5-1%。 受热 受热 化学膨松面坯膨松原理 3、发酵粉 发酵粉就是一种复合膨松剂，一般由酸剂和碱剂组成。 常用的发酵粉： 小苏打-酒石酸氢钾（速效发酵粉，不残留碱性物质） 小苏打-磷酸钙发酵粉（迟效发酵粉，营养发酵粉） 4、矾碱盐 矾与碱发生化学反应，产生气体，使面团膨松； 有氢氧化铝残留，使面团酥脆； 矾多碱少，则面团中残留多于明矾，使成品带有苦涩味； 矾少碱