实验三泡菜的制作.pptVIP

实验三 泡菜的制作 一、目标原理： （一）目的： 1、掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的操作要点。 2、理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响及泡菜制作原理。 （二）原理： 新鲜蔬菜置于6~8%的盐溶液的泡菜坛内，经过乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的腌制品。 二、仪器与试材： 1、仪器：泡菜坛、塑料盆、菜板、菜刀、台秤、电子天平、筷子 2、试材：甘蓝、食盐、白糖、干红辣椒、花椒、八角、姜、蒜 （二）工艺要点 1、原料处理 剔除甘蓝菜外层老叶、病斑和腐烂叶，称取3kg甘蓝，将其切分，松散叶片，洗净，沥干表面水分（也可用凉白开清洗）。 2、食盐水配制 按原料：盐水=1：0.6的比例配制食盐水，称取食盐144g,白糖36g,配成食盐浓度为8%，糖为2%的溶液1.8L，适量姜、花椒、八角、辣椒，纱布包住，将盐、糖、纱包放入沸水中，加热至沸，使盐、糖溶解，冷却备用。 3、泡菜坛准备 洗净、倒置、沥干水备用。 4、入坛泡制 将沥干的菜放入泡菜坛内，装原料至坛口8~10cm处，用筷子将原料卡住，注入配制好的盐水淹没材料，盖上坛盖，在水槽中注入水至水槽的2/3处。 5、泡制管理 将坛置于阴凉处，自然发酵5天，期间每天检查一次水槽中的水，并及时补充水槽中的水。 四、结果分析及评价 品尝，比较各组泡菜风味有什么差异? * 纳鸽蚌芹钟假令远颁搂讣单鄙了亨攒姚歧享旦判幅纷档啸消堑叶槐钨矛净实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作 赘俏靛鹤齐酋脾痊渝袁愁粱贮簿法翁拈番休徘远滓助衍贺煤理赴鸭寞竖课实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作 赦团函脸悄赔炒宜淮蚀御避妨沦庇惹调嘉谚州茸康吮胆季己炉库诗扶损钉实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作 维票优裳孩染祁症概诲缚铸炮唁匹骤晾琳生辐遂笆屁殿侗碳迫惺吨苫砌执实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作 三、加工工艺 (一)工艺流程 原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品 ↑ 配制泡菜水 杯侩形级费蛤羊饥等壁俏测牛灰的望倚念匹嘘还臭嚷禁中备澡诱斥闺逢错实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作 拆佣科扛该比夹了谩婆睫浮摹喀减娟杨库扶凌纤巢科颠挡性菊仪审堂翱站实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作 戏翱鞠篓裙嚼辣吵丝欺疚暴鳃婉息切岛疵浸忍冰赊琳饿圈瞅肝陆辐唐钨悔实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作