传统油炸肉丸子专用课件.pptVIP

传统油炸肉丸子 食品的特性 颜色：金黄色 形状: 椭圆形或圆形 破面呈现立体网状，有均匀的小 气泡 香味：油脂本身的香味（油炸食品的香气是链状的2，4-二烯醛和内酯） 口感：有韧度，耐咀嚼性 影响食品败坏的因素 一、水分活度 水分活度是直接影响食品中细菌、霉菌等繁殖的重要指标。对食品安全非常重要，也对食品包装后的保质期有着至关重要的影响。 水分活度在0.7~0.9时，对油脂的氧化反应、美拉德反应等反应速率都能那个达到最大值。 水分活度对食品的色泽、香味和质构均有影响。尤其是食品的质构。最长应用的质构就是口感，肉丸到 韧性的增加可能与高水分活动下发生的化学反映有关。水分活度太低肉丸弹性、耐嚼性会降低。 蛋白质 蛋白质受理性因素的作用，使蛋白质的构想发生改变，导致蛋白质性质和生物学特性发生变化但不影响蛋白质的一级结构，这种现象叫变性作用。变性蛋白质和天然蛋白质得区别是溶解度度降低，同时蛋白质的粘度增加，结晶性破坏，生物学活性丧失，易被蛋白酶分解。 蛋白质中含有氮有机物，易被细菌分解为的分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味并产生毒气。蛋白质本身的持水性又加速细菌的感染。 油脂 脂肪在食品贮藏加工中，品质会因各种化学反应而逐渐降低，脂肪的氧化反应是引起油脂酸败的重要的因素，此外，水解、辐射等反应均会导致油脂品质降低。 油脂的老化也影响肉丸的质量。油脂的不饱和程度越高越容易老化，油温、与氧气的接触面积、金属催化剂、加工的时间等因素都是老化的重要原因。 食品的贮藏性分析 为了延长食品的保质期，在从材料挑选、生产加工到包装销售的过程中必须有一套行之有效的方法来最大保证食品的保质期。 1、 温度的控制抑制微生物的生长，低温保存。 2、氧气、CO2浓度，可以采用充氮气来 包装。 3、添加防腐剂，如杀菌剂、抑菌剂、食品脱氧剂和食品保鲜剂。 此外油脂的酸败发生缓慢，若保存一个星期则可不考虑。 * * *