第四章食品分析检验的一般方法.ppt

第二节 食品的物理检验法 物理检验法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组成成分之间的关系进行检测的方法。 一、密度与相对密度 （一）测定相对密度的原理和意义 密度：是指物质在一定温度下单位体积的质量，以ρ表示，单位为g/cm3。 相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以d表示。 t1:物质温度 t2：水的温度 水在4℃时的密度为1.000000 g/cm3 。 工业上 表示20℃时相对密度。即物质在20℃的质量与同体积4℃水的质量之比。 采用密度瓶测定时，可用 表示相对密度。 (二) 测定折射率的意义 可鉴别食品的组成，确定食品的浓度 测定折射率可进行油脂的定性鉴定、组成及品质 判定食品的品质 如：牛乳是否加水 正常牛乳的折射率：1.34199~1.31275 折光法测得的只是可溶性固形物含量。 （三）折光仪的结构、原理及其使用方法 食品工业中最常用的是阿贝折光仪和手提式折光仪(糖度计)。 (一)电位分析法 1．原理 原电池 能斯特(Nernst)方程 2．电极的分类 按反应机理分 金属基电极 膜电极 按电极功能分 指示电极与工作电极 参比电极与辅助电极 3．直接电位法 参比电极 指示电极 PH玻璃电极 复合PH玻璃电极 4