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项目合作协议 项目名称：淘汰蛋鸡深加工关键技术研究及产业化示范 甲方：云南老家生态食品有限公司 通讯地址：云南省昆明市官渡区大板桥镇官渡工业园 项目负责人：袁书高 项目联系人： 杨红梅 联系电话 传真：0871Ｅ-mail：ynljsp@ 乙方：云南农业大学食品学技术学院 通讯地址：昆明市北郊黑龙潭 云南农业大学食品科技学院 项目负责人：陈韬 项目联系人： 陈韬 联系电话 传真：0871-5227842 Ｅ-mail：chentao63@163.com 本协议就各方共同参与的 淘汰蛋鸡深加工关键技术研究及产业化示范 项目事项，以“强强联合,优势互补”的原则，经，甲、乙两方充分讨论与协商，在真实、充分表达各自意愿的基础上，根据有关法律、法规和本项目下达部分的相关规定，达成以下协议： 一、合作内容 云南老家生态食品有限公司为该项目的申报主体和主持单位，云南农业大学食品科学技术学院为该项目的技术支撑单位，完成以下目标和内容： 1. 研究目标： 通过项目的实施，明显缩短淘汰蛋鸡卤制加工时间，提高嫩度，改善肉质；完成酸木瓜淘汰蛋鸡罐头制品配方、工艺的筛选和优化，并投入生产；通过对淘汰蛋鸡深加工，1）建立1条卤制淘汰蛋鸡制品示范生产线，卤制时间控制在2小时之内，实施全程质量安全控制技术体系；2）建立1条酸木瓜淘汰蛋鸡制品示范生产线，生产具有自主知识产权的酸木瓜淘汰蛋鸡制品；3）研发调理型淘汰蛋鸡肉制品3-4个。4）制订相关产品工艺规范与产品标准4-6项。提高附加值，明显增加企业的经济效益；同时提升企业的技术创新能力。 2．研究内容： 1）淘汰蛋鸡嫩化和快速卤制技术研究及产业化 淘汰蛋鸡由于年龄老，肌肉组织结实，持水性差，热加工耗时长，传统卤制过程中不容易入味，成品肉质粗老， 口感差，成品率低。传统方法卤制时间太长，包装杀菌后，成品肉质太软，所以在卤制前需要对整鸡进行嫩化处理，通过筛选合适的钙离子浓度、添加方法和作用时间，激活内源性钙激酶，分解肌肉中骨架蛋白，破坏肌肉的紧密结构，同时筛选物理嫩化方法（如滚揉、针刺技术等）促进肌肉结构松散，从而使肉质嫩化加速卤制过程，增加肉的持水性，提供成品率。 2） 麻辣风味淘汰蛋鸡卤制配方筛选 采用传统工艺制作的卤鸡几乎都是五香味，即便是采用麻辣卤料，其成品的麻辣味也是在产品的表面，为了促进麻辣味进入肌肉内部，需要对麻辣味的入味方法进行研究，筛选花椒精和辣椒精的使用量和使用方法。 3） 酸木瓜淘汰蛋鸡肉罐头研制及产业化 酸木瓜是云南特产，其所含的齐墩果成分是一种具有护肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂、软化血管等功效的化合物。酸木瓜种植地区自古就有采用酸木瓜炖鸡的饮食习惯，这种饮食至今没有人对其进行系统研究，也没有形成工业化产品，所以项目将对酸木瓜炖鸡开展研究，在传统工艺上进行酸木瓜汰蛋鸡罐头配方、工艺进行研究和优化，使其标准化、产业化。 4） 淘汰蛋鸡腿肉和胸肉调理食品研发 鸡肉调理食品一般采用肉鸡原料，淘汰蛋鸡由于年龄老，肌肉组织结实，持水性差，肉质粗老，一般不能用于这类食品的加工。为了充分利用淘汰蛋鸡分割肉资源，项目将通过筛选淘汰蛋鸡腿肉和胸肉嫩化技术、提高持水性技术和发色增香技术，研发烧烤类淘汰蛋鸡腿肉和胸肉调理食品——鸡排，烤鸡腿、鸡肉烤肠等。 5） 制订相关产品生产规程及产品标准 根据上述研究结果，制定各种产品的操作规范，建立淘汰蛋鸡加工制品生产的全程质量控制技术体系即HACCP控制体系和PACCP（食用品质分析与关控制键点）控制体系。 3. 合作期限：2015年 7 月 1 日——2018年 7 月 7 日。 二、甲、乙双方的分工情况 甲方： 1. 甲方为该项目的主报双单位，是本项目的研究成果转化基地，主持本项目的实施、成果转化、中试生产线和项目管理及市场运作。 2. 负责组织各类产品的生产，完成项目中的各项经济指标。 3. 在乙方的协助下，完成技术规程和产品标准的制定。 乙方： 1. 乙方的课题申报材料和结题材料的撰写，课题汇报与总结验收。 2. 技术方案设计，快速腌制技术、入味技术、酸木瓜淘汰蛋鸡肉罐头、淘汰蛋鸡腿肉和胸肉调理食品研发开发任务。 3.协助甲方进行产品中式。 4.协助甲方完成技术规程和产品标准的制定。 三、甲、乙双方的权利、义务和责任 甲方： 1. 在项目实施过程中如果因故改变计划，甲方应根据上级主管部门的要求进行变更，并及时通知乙方变更情况。 2.项目任务汇总、总结以及验收时甲方应积极配合，提供相关材料。项目技术成果和知识产权归甲乙双方共同所有。 3.对项目技术成果有保密的义务和责任。 乙方： 1.变更科研计划时必须提