贾柱立 话洛阳水席宴 品中原食文化(下).pdfVIP

话洛阳水席宴 品中原食文化 （下） 贾柱立 （天津机电职业技术学院，天津，300350 ） 摘 要：洛阳水席传承的是中原食文化，每一道菜都有其历史的特色。了解和学习洛阳 水席各种菜肴的制作方法，别有一番情趣。 关键词：洛阳水席；食文化；中原；热菜 Talking about Luoyang Water Feast, and Savoring the Food Culture of the Central Plains ( II ) JIA Zhuli （Tianjin Vocational College of Mechanics and Electricity 300131 ） Abstract: The heritage of Luoyang water banquet is the culture of the Central Plains; each dish has its historical features. Luoyang water Banquet. It is a particular interest to understand and study the methods of various dishes of Luoyang Water Feast. Keywords: Luoyang water feast; food culture; the Central Plains; hot dishes 《话洛阳水席宴 品中原食文化（上）》介绍了洛阳水席凉菜和四镇桌。前面提到一个大 菜和两个略小的中菜配成一组。下面就是八中件： （三）热菜——八中件 1.驼蹄羹 看来这道菜很实惠，煮熟的驼蹄肉一盘，香菇若干片。将驼蹄肉切成厚片，改刀切成条 状，再切成丁块，香菇切成也切成丁块，备用，先放驼蹄肉丁、再放蘑菇丁在锅内煮，然后 出锅沥水。 炝锅，适量的葱姜蒜末也必不可少，然后放入高汤，烧开后，驼蹄丁和香菇丁下锅，搅 动，煮熟后盛入6 个小碗中，摆在平盘上，盘上有骆驼的衬托，围盘摆放黄瓜片，并用小番 茄点缀。驼蹄肉贵重实惠，吃起来劲道厚重，回味无穷，汤汁入口滑润。艺术衬托既有骆驼 1 高大的厚实感，又有围盘的别致。 2.神都肉片 这道菜主料是上好的去皮五花肉。一定要肥瘦相间，将五花肉切成薄片，放入盘中，接 着放入肉中适量的盐，打一个蛋清放入淀粉中，上浆后，用淀粉调匀摔打数百下肉片，使之 “上劲”，还要平整地放在笼屉上，完成下一步蒸的工序。随着肉片逐渐蒸熟，空气里弥漫 着扑鼻的香味。 把肉片从笼屉取出，将肉片从蒸笼篦子上铲下来。在案子上码放好肉片，去除边角，放 入碗中，荤素相搭，周围有油菜衬托。加热高汤、勾芡，然后将热汤盛入碗中，这道菜吃起 来柔中带韧，有厚重感，入口爽滑，肥而不腻。口中五花肉的浓郁香味，使心中的幸福感和 对未来美好的憧憬不禁油然而生。 3.洛阳滑片 滑片这道菜首先要求刀工好，将猪肉里脊切 成一毫米的薄片，放入大盆的清水中浸泡30 分 钟，去除血水，使肉片变得白嫩，然后将肉片捞 出，挤出水分。下一步准备好适量的鸡蛋清、油、 苏打粉、淀粉、食盐和清水备用。 接着肉片上放入淀粉，放入少量水，加上蛋 清，将苏打用水调匀，倒在肉片上，目的是使肉 片口感松软，摔打大约450 下，使调料充分侵入 2 肉片之中，这叫做上浆。这一道工序使肉片充分吸收汤汁，饱胀丰满。 锅内放入油，先热锅，然后把热油倒出去，加入新油，再将摔打好的肉片放入油锅内， 在油中翻动，这是