贾柱立 话洛阳水席宴 品中原食文化(上).pdfVIP

话洛阳水席宴 品中原食文化 （上） 贾柱立 （天津机电职业技术学院，天津，300350 ） 摘 要：一道宫廷宴席，缘何流传 1300 多年? 如今已成为普通老百姓都能品尝的佳宴。 这道宴席的传承，究竟又有怎样的转身呢？洛阳水席宴的凉菜、热菜都有哪些与众不同呢？ 本文章接下来就为您揭开其中的奥秘。 关键词：洛阳水席；食文化；中原；历史渊源；凉菜；热菜 Talking about Luoyang Water Feast, and Savoring the Food Culture of the Central Plains ( I ) JIA Zhuli （Tianjin Vocational College of Mechanics and Electricity 300131 ） Abstract: A palace Banquet, why has it been so popular for more than 1,300 years? Nowadays, ordinary people can afford to taste the feast. The succession of the feast, exactly and how has it developed? Luoyang water feast of cold dishes, hot dishes which are different? This article then opens the mystery to you. Keywords: Luoyang water feast; food culture; the Central Plains; historical origin; cold dishes; hot dishes 这道宫廷宴席就是洛阳水席宴，是洛阳一带特有的地方风味菜肴，始于唐代，兴于唐中 后期，是中国迄今保留下来的历史久远的名宴之一。隆重典雅、风味独特，选料广泛精细、 烹制极为讲究、味道鲜美多样，口感舒适爽利，博得宾客赞誉。下面逐一介绍水席的道道佳 肴，揭开这其中的奥秘。 1 一、水席形成的历史渊源 洛阳四季分明，气候干燥，老百姓就喜欢吃汤汤水水的菜肴。这里盛产五谷和北方各类 蔬菜，白萝卜一直是华夏萝卜中的极品，而水席离不开白萝卜。 （一）什么是水席？ 所谓水席，“水”指的是汤，“席”指的是宴席，水席就是以汤水见长的宴席。水席吃一 道换一道，一道道上，像流水一般，故名水席。 （二）水席上菜的顺序和讲究 全席连菜带汤，章法有序，毫不紊乱，非常讲究，24 道菜中，8 个是凉菜、16 个是热 菜，不能有丝毫偏差。16个热菜中又分为大件、中件和压桌菜。 上菜顺序也十分严格。客人到齐坐定后才上凉菜。8 个冷盘分为 4 荤 4 素，冷盘拼成的 花鸟图案，色彩鲜艳，构思别致。 接着是 16 个热菜一次上桌。上热菜时，大件和中件搭配成组，也就是一个大菜和两个 略小的中菜配成一组。称 “带子上朝”。 看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，24 道菜已全部上完，这碗送客汤说明水 席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。 （三）水席的沿革 洛阳四季分明，气候干燥，老百姓就喜欢吃汤汤水水的菜肴。这里盛产五谷和北方各类 蔬菜，白萝卜一直是华夏萝卜中的极品。 1. 水席的说法之一 洛阳水席形成的源头大菜是“假燕窝”，源于隋朝民间，当时这是一件偶然和极为普通 的事情。 2 洛阳乡下有一个村姑，她最喜欢鼓捣汤汤水水的菜肴。由于吃不起山珍海味，她就用素 菜做出荤菜的味道，一双巧手，让日复一日的食物和日子，都显得不再单调乏味。洛阳一带 盛产白萝卜，品质优良。因此她最擅长的是白萝卜的精加工，还有高汤的制作。她把精心加