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厨房里的科学家 邢鸿飞/编译 ● 米尔沃德开发了家用版《现代烹饪艺术》，他的全六册关于烹饪科学的大作。他说，厨房里随处有科学，“科学就是世界运作的方式。我就是想在厨房里，唤起人们的科学意识。” 在美国科学促进会（AAAS）的年会上，南森·米尔沃德（Nsthan Myhrvold）向人们解释科学如何应用于肉和红酒中，他妙趣横生地描述超声波浴如何做出酥脆薯条、绘声绘色地讲述将橄榄油和液态氮冷冻在一起，然后捣碎成玻璃状碎片的乐趣。 米尔沃德讲述了作为理论物理学家、应用数学家和微软公司第一个首席技术长官，他如何在实验室干冻罗勒的故事。现在他是高智公司的创始人、首席执行官，却开始再谋职业，成为一名年轻的厨师。 和科学家做科研一样，近些年来，一些厨师如奥古斯特·艾斯可菲（Auguste Escoffier）、朱莉娅·蔡尔德（Julia Child）、西班牙的分子美食家费兰·艾德里亚（Ferran Adrià）等人，已经在菜谱的基础上研制出了厨房的经验法则。但米尔沃德说，尽管厨师们改革创新想在烹饪上下一番功夫，但他们对用公式创新菜肴没什么兴趣，倒是愿意琢磨烹饪是怎么回事，为将来即兴创作打下基础。 这正是物理学的地盘，而《现代烹饪艺术》是“唯一一本保留了偏微分方程的烹饪书”，米尔沃德开着玩笑说。 牛排红酒物理学 选一块肥瘦混合搭配的肉，应用傅立叶的热方程式。傅立叶的热方程式描述了一段时间内一个区域热量的分布，该方程解释了为什么一个烧热的锅并非烹饪五成熟牛排的最佳方式。如果热锅和牛排内部的温差太大，那么牛排内部还没有达到最佳温度，牛排的30%已经全熟。傅立叶方程表明，在稍低的热度下烹饪可以使牛排整体在同一时间达到五分熟，但可能速度慢些。 酥脆的薯条与物理学有什么关系？他们在超声浴缸的空穴现象中得到咬碎薯条的声音，有成千上万小的跳动的气泡冲刷着马铃薯，增加油炸的面积。为什么吐司那么容易熟？米尔沃德解释说是因为反射率。因为烘烤使面包的颜色变暗，因此就降低了面包片表面的反射。这样一来，面包吸收热量的能力马上增加。 拔去塞子，将红酒倒入搅拌机。搅拌到起沫。服用。米尔沃德表示，科学家们仍然不明白为什么将酒倒入较宽容器以增加红酒的面积的做法会改变它的口味。可能是这样做会产生更多的氧气混入红酒中，使得红酒能够释放出溶解气体，如二氧化硫或其他挥发性的化学物质。神秘莫测的红酒成了科学探索的一个完美对象。 搅拌可以增加新酿红酒的口味，比传统的从一个瓶子倒入另一个瓶子的过程更快。但是米尔沃德认为真正这样做的原因是为了吸引餐桌上的客人。 “这是吃的。”他大叫：“为什么代基里酒可以，而波尔多不行？” [资料来源：][责任编辑：彦 隐]