第六章茶的品饮艺术pptConvertor.docVIP

第五章 茶的品饮艺术 1 泡茶用水选择 2 茶的冲泡艺术 3 茶艺表演欣赏 4 茶具种类、选用与鉴赏 第一节 泡茶用水选择 一.古人择水观 我国古人十分重视泡茶用水，宋代王安石认为：“水甘茶串香”，故有“器为茶之父，水为茶之母”之说，清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水”。 明代张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷见其体。”可见水在泡茶中的重要作用，只有精茶配真水才能够获得最美的享受。 第一节 泡茶用水选择 一.古人择水观 明代许次纾也在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。” 清人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。” 《煮茶小品》中说，“茶，南方之嘉木也，日用不可少；品质有好坏，若不得其水，且煮之不得宜，虽好也不好。” 第一节 泡茶用水选择 一.古人择水观 从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。 茶圣陆羽在《茶经》中提出了“三水论” 张又新的《煎茶水记》 宋代欧阳修的《大明水记》 宋徽宗赵佶的《大观茶论》 叶清臣的《述煮茶小品》 明代徐献忠的《水品》 田艺蘅的《煮茶小品》 清代汤蠹仙的《泉谱》 陆廷灿的《续茶经》、梁章炬的《归田琐记》 第一节 泡茶用水选择 二、古人饮茶对用水的基本要求 1、对水源的选择 强调用活水，认为天水（雨、雪等）与泉水是煮茶首选。 《茶经?五之煮》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上；…其江水取去人远者，井水取汲多者。” 第一节 泡茶用水选择 1、对水源的选择 明代屠隆《茶说·择水》中按来源分为：天泉（雨水），秋水为上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脉逶迤者；江水，取去人远者，杨子南泠夹石停渊，特入首品；井水，虽然汲多者可食，终非佳品；等等。 明代张源在其著作《茶录? 品泉》中写道：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白”。 二、古人饮茶对用水的基本要求 2、选择水质和水味的标准 “清、轻、甘、活、冽” “清”表明没有杂质、无色、透明、无沉淀物，能够显现茶的特点 和特性来。 “轻”相对重而言，说明溶解的矿物质的多少。好水质轻而上浮，劣水质重而下沉 “甘”是指水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。 “活”是指水源要活。 “泉不活者，食之有害（明?田艺蘅）”。 “冽”是指水在口中有清凉的感觉。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。如冰水和雪水 现代科学研究也证明，在流动的活水中细菌不能大量繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。 二、古人饮茶对用水的基本要求 鉴水、选水的方法 一是以来源鉴水； 二是以感觉鉴水； 三是以比重鉴水。 3、古人加工水的方法 ①洗水 洗水指用各种方法处理泡茶用水，使之清洁、甘冽。 古人创造了“石洗法”、“炭洗法”、“水洗法”等。“石洗法”是用细砂过滤。明代高濂的《遵生八笺》中记载的“炭洗法”是“用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置十数枚鹅卵石。将三四寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。” 乾隆皇帝创造的“水洗法”，“其法以大器储水，刻以分寸，而入他水搅之。搅定，则污浊皆储于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重，则下沉，玉泉体轻，故上浮….” 二、古人饮茶对用水的基本要求 ②养水 养水是在贮存泡茶用水时，尽量保持其天然的特征，即保持“水之灵性”。养水非常重视贮存水的容器、环境等。 明代张源认为养水的关键在于让水吸收天地的灵气，“饮茶唯贵乎茶鲜水灵。茶失鲜，水失其灵，则与沟渠水何异” 。 3、古人加工水的方法 二、古人饮茶对用水的基本要求 三、古人煮水技艺 1.煮水溯源 煮水，品茶论水，是茶圣陆羽首先提出的。 陆羽在《茶经·五之煮》提出了“三沸说”：“其沸，如鱼目，微有声为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老不可食也。”陆羽把水开过程划分为“三沸”，即三个阶段。 2.煮水技术 活火 许次纾在《茶疏》中指出“茶滋于水，水籍乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废”的有机联系。 田艺蘅也认为：“有水有茶，不可无火，非无火也，有所宜也。 ”都指出火在成茶中的重要性。 三、古人煮水技艺 2.煮水技术 活火 古人强调用活火，古人认为煎茶需要“活火煮活水”，其说始于唐代的李约。唐代赵璘《因话录》卷二：“（李）约天性唯嗜茶，能自煎。谓人曰：‘茶须缓火炙，活火煎’。活火谓炭火之焰者也”。 明朱权在《茶谱》中提出：“用炭之有焰者，谓之活火。当使汤无妄沸。初如鱼眼散布，中如泉涌连珠，终则腾波鼓浪，水气全消，此三沸之法，非活火不能成也”。所谓“活火煮活水”指