大世界酒楼出品策划方案1.docVIP

大 世 界 餐 饮 出 品 策 划 方 案 制表人:姚学中 2010年11月10日 大世界餐饮出品策划方案 总目标： 将大世界餐饮出品打造成为张家港保税区具有五星级特色的品牌菜，使之成为顶尖食府的业界典范。 二、出品原则 1、 健康战略原则： 以吃出健康、吃出健美、吃出长寿的健康理念为准则，树立全新的健康饮食理念。 2、 品牌战略原则： 大世界餐饮以消费者需求为核心，推行360度品牌管理模式，也就是说把菜品、服务、环境、价格、渠道、促销、广告、公关、直邮、电话营销、网络营销等各种手段延展成品牌战略管理的模型，一切以顾客满意为核心。 3、 战略原则： 为了加强事业发展进程，可以以品牌菜效应为核心动力，始终以统一、标准、系统、规范的整体向前飞速发展，创造更大的规模效应和效益。 三、出品菜品 1、 菜品战略：以大世界的品牌菜及海鲜等粤菜为主，配以高档的鲍、燕、翅和粤式小炒、川菜、湘菜等八大菜为辅。 2、 菜品战术：适合高档客人消费，以公司及政府宴请为主的高档接待等。 A、 经营方向：适合本地口味的粤菜、潮汕菜类菜品30％，兼营40%的川、湘菜、本帮菜，30％的养生野味等。 B、 菜式特点是：新鲜、美味、营养、健康，不仅注重色、香、味，更加注重型、意、养。 C、 菜的份量适中：因现代人的消费观念均已超前，很少有人愿意浪费，所以菜品无论大、中、例盘份量都要适中，上菜时派专人作为菜品最后一道质量把关员把好质量、份量关。 D、 多种口味并存：为满足多种消费者的要求，一定要多种口味并存，按南甜、北咸、东辣、西酸的原则按10％的比例配比。 E、 菜名古今结合：菜名原则上来源于中国文化中的典故，但更要体现现代文明，要与品牌、健康理念联系紧密，与文化氛围和主题相扣。 F、 统一盛器：盛器总体色调要统一、协调，材料上可根据菜的品种的不同而改变，如玻璃器皿、竹或木制的器皿、银器等。 G、 统一的标准食谱：按统一的标准食谱制作每一道菜品。 四、出品菜式策划 根据大世界相关部门调查统计评出： 大世界十大高毛利率出品菜式： 序号 品牌菜名 毛利率 售价 研发人 点击率/月 1 木瓜炖雪蛤 64% 68元＼位 8657 2 香煎盐水豆腐 75% 22元＼例 黄海花 10125 3 农家小炒黄牛肉 61% 48元＼例 庄宏盛 8121 4 地胆头炖老鸭 65% 28元＼位 8483 5 黑豆煲塘虱 62% 68元＼例 陈书卫 542 6 红焖牛尾 63% 48元＼例 黄光发 1628 7 砂窝水库鱼头 60% 48元＼例 朱寿幸 4523 8 鱼翅类 56% 238元＼两 6846 9 鲍鱼类 56% 398元＼只 2973 10 红烧官燕 70% 398元＼位 3295 大世界十大品牌菜系列 序号 品牌菜名 毛利率 售价 研发人 点击率/月 1 招牌白切鸡 46% 28元＼例 陈建 11150 2 天下第一鸭 50% 28元＼例 陈建 4568 3 香煎盐水豆腐 75% 22元＼例 黄海花 10125 4 和味猪手 56% 48元＼位 陈武胜 876 5 农家小炒黄牛肉 61% 48元＼例 庄宏盛 8121 6 御膳养颜汤 55% 68元＼位 陈书卫 986 7 烧汁皇帝鱿 56% 48元＼例 黄志华 2036 8 双冬灵芝炖土鸡 65% 128元＼例 高炳桓 1892 9 芥茉牛仔骨 56% 48元＼例 陈书卫 2930 10 宫廷大团圆 58% 48元＼例 高炳桓 3026 C、大世界十大高点击率的菜系 序号 品牌菜名 毛利率 售价 研发人 点击率/月 1 招牌白切鸡 46% 28元＼例 陈建 11150 2 农家小盆菜 56% 38元＼例 6860 3 香煎盐水豆腐 75% 22元＼例 黄海花 10125 4 和味猪手 56% 48元＼例 陈武胜 8076 5 深海杂鱼煲 57% 48元＼例 黄志华 7641 6 农家小炒黄牛肉 61% 48元＼例 庄宏盛 8121 7 生炒菜心 65% 22元＼例 黄光发 9563 8 木瓜炖雪蛤 64% 68元＼位 黄光发 8657 9 五指毛桃炖龙骨 60% 28元＼位 9565 10 地胆头炖老鸭 60% 28元＼位 8483 1、以“食出健康、食出健美、食出长寿”为主题，挑选高毛利品牌菜 2、取消制作接近及原材料重复普通菜品，保留健康美味菜品 3、选择健康绿色食品为原材料，制作时令菜谱、季节菜谱及创新菜谱 4、挑选本地市场没有或缺乏的健康食品为材料，制作本店特色品牌菜 5、自助餐菜品，主要以几款招牌绿色健康品牌菜吸引顾客，配以数十种高毛利健康