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糕 点 基 础 知 识 什么叫糕点？ 糕点是以粮、糖、油、蛋为主要原料，配以果仁等铺料调味料，经过调制加工、熟制加工，而精致成具有一定色香味形的一种营养食品。 糕点的特点，有以下二点： 营养丰富，含有较多的脂肪、蛋白质、糖类等多种营养素； 口味和质地多以香、甜、软、酥、脆，是以人们生活习惯和喜好为基础的食品。 三、糕点的历史： 中国的糕点历史悠久，有2000多年的历史，早在先秦就有简单的制作，只有少数人、贵族才有享用，到了汉朝，初具规模，当时做得最多，最好的是“胡饼”，芝麻饼到了唐宋朝时，发展旺盛，成为一种商品，普及的商品，大众化的产品当时形成了专门的工业作坊和专业的饼师，到了明清时逐渐成为了打仗用的干粮，因为携带方便，口感好，保持期长的原因，原后来经过逐渐的改良和进步，形成了各地区独特的风味。 所用原料的介绍： 主要原料：糖、油、粮、蛋 粮包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉等 面粉，是由小麦加工而成的，小麦一般分为三部分，麸皮12.5%、胚乳85%，麦牙2.5%，面粉的主要来源部分为胚乳，越近麦粒中心，其面筋的质量越好。 小麦先经过水洗调质——去皮——磨粉——筛粉 加入氧化剂）配粉——汽流分级——储藏 氧化剂——溴酸钾——加块面粉的成熟 面粉的成份：水份12—12.9% 蛋白质7—13% 脂肪1.1—1.3% 纤维0.2—2.4% 碳水化合物：糖类67—76% 灰粉0.4—1.5% 根据蛋白质可分为 蛋白质含量 吸水率 湿面筋度 高筋粉 11.1—13% 68% 35% 中筋粉 9.1—11% 58% 25—35% 低筋粉 6.5—9% 50% 25%以下 4、面粉的作用 面粉在糕点西方中约点40—60%，大多数要求面粉具有较低的面筋含量和较弱的筋力，这种面粉调制成的面团弹性小可塑性好，产品不会产生韧缩而变型，有较好的外观和清晰的花纹，同时具有酥软的结构和良好的口感。 大米粉分为粳米、籼米、糯米三种 大米也含有丰富的蛋白质6.5—8%左右，但其特性与面粉中的蛋白质完全不同，面粉中有麦胶蛋白和麦谷蛋白，能够形成面筋，但大米中的谷蛋白不能形成面筋，大米主要起作用的是淀粉。 6、淀粉的主要取源为薯类、玉米等来提取。 濡米支淀淀粉占70%，直淀淀粉占5.4% 粳米支淀淀粉占55%，直淀淀粉占20% 籼米支淀淀粉占46%，直淀淀粉占29%