制作馒头的技巧供参习.docVIP

制作馒头的技巧 怎样自制面肥：安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点+ c4 {5 i b* L, K8 K Y9 H. R+ E% s8 W, u5 C% E4 ?+ j在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；! b5 F$ {( Q??c/ E @$ n7 m; q3 T??^9 A7 k用蜂蜜代替面肥：江镇论坛, K8 v! @/ y+ }# p* i+ x: c( f, p将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。 x! g1 |* R8 P1 U+ e* n/ E( l8 M v; W- n1 Z0 B$ G江镇论坛发酵的要诀：0 i6 E$ M6 ~2 s7 f; Z, _: e+ N+ }* z加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；* @5 A) a3 X- U! G0 k安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点4 Z+ {, N: o. v y# A如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；, C: \3 C* `5 z8 L4 A i O1 K# g \ j. M1 e) }, 面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；江镇论坛! u$ P% P6 w* ?5 M1 E8 [6 R??p1 d$ @7 ^. z! F和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。2 G* L1 W1 [) P B% Q安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点- P) l% l5 f- q( j如何鉴别发酵的程度4 ~9 ]- p3 u3 r g8 W- B8 |! N2 A M! ?( I. Q# d% E用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；6 U4 T w y% p; c w2 P/ {# F( o# w/ z T7 D; J用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；( w/ o9 G1 p# d/ H3 R- z0 e8 Z6 F @( p6 s! F7 )3 ?面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。- U6 \3 s7 @% p8 H2 d. I# _, p- r: U V/ [ C! _5 M+ h/ L5 E* s安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点面没发好怎么办; A( @, H4 g: l5 {1 j, Q安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点安徽省||安庆市||怀宁县||江镇镇||馒头之乡||中华面点, t9 C/ D4 }+ C在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；9 U! U4 p5 t5 Z \, Z1 A) H8 J??A江镇论坛??x3 @ k+ Q8 X6 R江镇论坛在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；+ i8 s6 H- h/ ~6 Z. H8 ]: C) U Y0 O2 {3 i( ^如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。安徽省||安庆市||怀县||江镇镇||馒头之乡||中华面点8 i4 s: n! t) Q: B w; f??[ @3 g, @怎样掌握下碱量; y- n2 K J s8 D- t% T??]% J} z6 N: E3 q如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；7 x; C) Q A4 r0  ~5 )8 ?% s( [- s9 ~! Q下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。馒头表面有