餐饮系统品牌基地建设蓝皮书.docVIP

蓝海餐饮模式暨餐饮168系统 品牌样板基地建设 蓝 皮 书 中国餐饮行业的发展，从二千多年的封建社会经济体制下的传统手工制作工艺、封闭式经营，到上个世纪的八十年代初市场经济转型，再到今天的繁荣兴旺，不仅仅是“民以食为天”这句话的佐证，也充分印证着“餐饮行业是永远的朝阳产业”这句话的深刻。于是，但凡有一点资本积累的中国人，抑或是在异域他国谋求生存、创生立业的汉民族子孙，大部分都以开餐馆为第一选择。 时至今日，我们看着街道两旁林林总总、大大小小的餐馆酒店，看着种种以连锁经营为品牌拓展目标的雄心勃勃的餐饮老板们一个个壮志未酬，聆听着一个个装修豪华的高端餐饮店“香消玉殒”的悲剧故事；我们不禁会问： 为什么中餐企业普遍短命？ 为什么看似很好的餐饮投资项目却常常在运营中夭折？ 为什么同样是餐饮投资，有的人赚的盆满钵满，有的人却惨淡经营？ 为什么在一个地区经营非常好的品牌，在异地拓展的时候常常不受欢迎？ 为什么餐饮企业的生意绝大多数只能红火几个月，那些生意长久红火的企业成功的秘诀是什么？这些秘诀能不能复制？ 中国餐饮有品牌么？哪些企业可以称得上是真正的中餐品牌？这些餐饮品牌的公众认知度有多高？为什么不如西式快餐品牌那样复制的成功率高？ -------- 每一个资深的餐饮人都知道这些问题的分量！ 每一个资深的餐饮人都努力探寻这些问题并努力用实践来解决这些问题！ 然而，这些问题的解决竟然是那么艰难，看似都能回答出自己看法的人简单问题，却要许许多多餐饮投资者用投资的惨痛来经历这种心路。 “餐饮投资者从其他行业里挣到了原始资本，认为餐饮经营是非常简单的，只要菜品有特色，环境好，卫生好，服务好，就一定能够经营好。” 看似非常简单的餐饮投资成功定律，实践起来却发现远不是想得那么简单 一、直面问题，突破思考，找到出路 我在2008年曾经在《中国餐饮行业现状与未来发展方向》一文中对中国餐饮行业的业态进行过一个总结，大概情况是这样的： 我国的餐饮现状可以从几个方面来概括：一短：餐饮企业的寿命普遍短二高：餐饮投资风险高、技术更新成本高三乱：餐饮行业管理混乱、加盟连锁体系混乱、原料生产监管混乱四难：人员流动性强——用工难；菜品更新频度快——经营难；品牌运营体系不完善——推广难；营销策划人才奇缺——营销难五低：餐饮竞争的层次低、经营管理的水平低、企业的品质低、从业人员整体素质低、产品的附加值低上面是一些基本的概括，可能不一定全面，但是至少能说明一些问题。当然，这些问题在其他行业里也不同程度的存在，并不能影响餐饮行业的正常发展。要说餐饮行业未来的发展方向，我认为可能会向着品牌化、集团化、集约化、工厂化的路子发展。所谓的品牌化，就是品牌餐饮将主导市场竞争，因为单体企业由于市场以及顾客资源单薄、技术更新能力低、营销体系不完善、管理体制和用人机制不合理，吸引高级人才的能力不强等等原因，慢慢就会让一些品牌餐饮兼并，剩下的就是品牌餐饮企业对市场资源的瓜分和竞争了。集团化：也就是说一个集团可能会有很多个品牌，一个品牌也可以拥有大量的各地加盟合作商，这样以来所用的技术和人力资源总量较大，可以吸引更多的人才加盟，同时也为精英人才的脱颖而出提供了更多的机会和平台，集团内部的技术循环更新即可满足单店技术更新的要求，这是一种最好的资源整合模式。集约化：未来的餐饮产业和种植养殖业将会形成高密切相关的产业生态链，餐饮产品的质量保证体系以及标准化体系会渐渐构建完善，随着网络科技的日益发展，物流体系、营销体系等的不断完善，集团化后的优质资产项目会获得更好的经营业绩；因此，餐饮行业的集约化方向将会使更多的资源产生良好的经济效益。工厂化：连锁经营管理体系的不断发展，必然使菜品技术标准化的步子加快。同城多家酒店一个菜谱，中心厨房加工配送已经形成模式，这样既提高了生产效率，降低了人力资源和采购成本，同时也保证了产品质量的恒定，对于快餐业和西餐来讲，工厂化生产是一个重要的发展方向。 每一个投资者在投资支出都是胸怀远大的品牌梦想，为什么都灰飞烟灭？ 品牌打造需要一个强有力且稳定的运营管理团队，这个团队的成员的知识结构和能力结构必须是合理的，互补的；尤其重要的是，这个团队成员的基本素质决定着企业的品质，团队领导人的意识层次决定着整个企业的发展格局，在准备投资某个项目并梦想打造一个品牌之前，你是否曾经考虑过要打造一个卓越的团队？如果没有这样一个优秀的团队做基础，你如何保证你的品牌梦想能够实现？！打造一个卓越的品牌运营团队需要一个良好的管理机制做基础，你的企业分配机制和激励机制合理么？你能不能给你的团队成员分配更多的资源和提供足够的成长空间？如果不能，你凭什么能够做成一个品牌而且长久的运营下去？！ 许许多多人想做品牌，却不知道做品牌需要具备什么样的条件；品牌不是一时间的生意