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课题1 果酒和果醋的制作 一、基础知识 1.发酵: 果酒的制作： （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？ 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？ 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 果醋的制作： （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ （3）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌 二、制作果酒和果醋的过程 【实验设计】 四、结果分析\评价 （1）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？ 由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在25-18 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 （2）如何鉴别是酵母菌作用的结果。 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。 四、结果分析\评价 （3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 课堂反馈 * * 专题一：传统发酵技术的应用 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括需氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和厌氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵等 醋酸发酵 酵母是异养、兼性厌氧微生物， 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖； 厌氧条件下，进行乙醇发酵，产生乙醇。 C6H12O6+6H2O+ 6O2 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 2.果酒的制作原理 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌 醋 酸 菌的生物学特性 最适温度： 30 0C— 35 0C 特 性： 好氧细菌 糖分 醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇 乙醛 醋酸 当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时： 当缺少糖源时： C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O 3.果醋的制作原理 当氧气充足、糖源充足时： 当氧气充足、 缺少糖源时： C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 乙醇 乙醛 醋酸 C6H12O6 醋酸 醋酸菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 主要分布： 酸性环境 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果酒 1、实验流程示意图: 无氧制酒 有氧制醋 2、实验材料、用具 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 3、实验过程 3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 4）简易装置每天排气二次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。(制作