军中大厨厨艺好喜品周斌.docVIP

军中大厨厨艺好喜品周斌 　　周大师弟弟是小码子？ 　　上海人都知道，云峰大饭店档次较高。抖抖豁豁到门口，大侠已在那边东张西望。他说：“周华大师的弟弟周斌在这里当总厨。” 　　等我们到达4 楼茉莉厅，大侠喊一声：“周总 ！”啊，这就是周大师的弟弟周斌？跟高高大大的周华相比，“码子” （身材）好像是小不少。那天吃了些什么，已经不完全记得，但老实憨厚的周斌，以及和他一样实在的菜肴，至今仍记忆犹新。 　　我问周斌什么时候开始入行的，他说：“复员回来。”我说：“那你一定是炊事兵。”周斌说：“不，我当的是侦察兵。”1990 年他到浙江金华当兵，1993 年12 月复员回上海，到百乐门来来大酒店当炉灶工。一开始师从哥哥周华， 之后又拜香港名厨叶卓坚为师。周华也是叶卓坚的徒弟，所以从辈份上说，叶卓坚大师应该是“师爷”辈了。 　　但见周斌一口一个“阿哥”，不禁问他：“阿哥具体教了你什么菜？说一个来听听。”周斌说：“我开始学烧响油鳝丝这道本帮名菜时，看阿哥做了一个，我也大着胆子上灶了。不过，在操作时耍了一个小聪明，就是把胡椒粉直接撒在鳝丝里烧，还说是为了节省时间。结果客人马上投诉，说味道不对，退回厨房重烧。阿哥一吃，马上说：‘你一定少了一个步骤。’我心里还不服气。阿哥马上再烧一个，两道菜都让我自己尝尝。我一吃就知道我错了。阿哥语重心长地说：‘传统菜那么多年脍炙人口，是千锤百炼的结果。为什么这样烧而不能那样烧，一定有他的道理。出品是厨师的生命，精益求精是厨师的根本。’我将这一教训牢牢地记到今天，而且有所创新，在菜肴中加了金针菇，叫‘金针响油鳝丝’。” 听到这里，我告诉他：“其实，你这创新是返璞归真了。浓油赤酱是徽帮特色， 而上海乡下习惯白烧鳝丝，一般加绿豆芽或茭白丝。你加金针菇，以白烧为好。” 　　首长爱吃土菜 　　云峰大饭店常有首长和其他官兵来吃饭。官兵们来自五湖四海，众口难调， 周斌就带领厨房整个团队适应本帮以及鲁菜、江苏菜、浙江菜的厨艺，以便满足大家舌尖上的需求。说到这里，周斌请我们稍坐片刻，他要下厨做几道拿手菜让我们尝尝。我说：“燕翅鲍一概不吃，最好是土菜。”周斌回过头来笑着说：“放心，首长跟您一样，特别欢喜吃土产，而且口味不要太甜。” 　　冷菜：糟香蛏子、葱油鸡、捞拌金针菇。 　　热菜：十三香小龙虾、红烧海杂鱼、木桶蛏肉文蛤一锅鲜、鹅仔老豆腐小砂锅、石锅米苋。 　　点心：上海生煎包、酥炸山药卷。 　　蛏肉非常肥，再赋以糟味，夏天的好味道。葱油鸡是云峰招牌菜之一，好像大家都会做，但周斌做的葱油味很浓。捞拌金针菇很爽口。一大盘小龙虾上桌，特别大，特别肥，大大的螯足真有点像它的远亲波士顿龙虾，头里有“黄”，肉也肥， 螯足还能剥出肉。红烧海杂鱼有小带鱼、小黄鱼、小鲳鱼、小箬鳎鱼。虽说都是“小” 字辈，但正因为小，没有作假的价值，倒都是野生的。这些小杂鱼都来自浙江台州，用的也是台州的红烧做法，味道非常鲜美。木桶蛏肉文蛤是周斌家乡（江苏启东）的美味。文蛤又名“花蛤”，是贝类海鲜中的上品。石锅米苋是用肉末、高汤来烹，而后盛在石锅里，非常保温， 米苋又嫩，真是好味道。 　　生煎包肉馅鲜，味道不错。酥炸山药卷更妙，山药捣成泥后，以牛油为馅， 包成卷再炸，外面滚的可不是薯条，而是切成丝的春卷皮子，一炸，咬上去又酥又黏，好像是炸糯米团子，再咬一口， 一股“牛味”、“奶味”迸出，非常享受。 　　大侠在一旁拍到了他比较满意的神态，拿过来让我看一看。看完我对周斌说： “你真不错 ！”周斌说：“我一直记住哥哥的话，做菜先做人。没有最好的，只有更好的。” 　　雪菜黄鱼面疙瘩 　　主料：小黄鱼4 条，约400 克。 　　辅料：雪菜末100 克，面粉500 克，鸡蛋2 枚，姜片50 克，葱花适量。 　　调料：盐、味精、胡椒粉、自制猪油、料酒各适量。 　　制法： 　　1. 小黄鱼洗净，去内脏、鳃； 　　2. 将面粉加入鸡蛋液中，加水加盐，揉成面浆； 　　3. 锅内烧水，水开后用调羹将面团一片一片刮入烧开的水中；烧开煮熟后取出待用； 　　4. 锅烧热后，放入自制猪油、姜片，将黄鱼整齐地排入锅中，小火煎至两面金黄色； 　　5. 倒入烧开的开水，撒入少许胡椒粉， 先开大火烧，烧开后转小火焖烧；盖上锅盖焖烧10 分钟，煮成奶白汤色，加入雪菜末，放入调料，再烧5 分钟；倒入煮好的面疙瘩，撒上葱花即成。 　　特色：汤色浓醇，鲜美滑糯。 　　土烧鲍仔小公鸡 　　主料：小公鸡1 750 克，大连鲍仔10 只。 　　辅料：姜片、小米椒少许，葱花适量。 　　调料：啤酒1 瓶，生抽、老抽、盐、糖、味精、料酒各适量。 　　制法： 　　1. 小公鸡宰杀洗净，斩块后待用； 　　2. 鲍鱼去壳洗净，背面开刀（浅刀2 刀） 待用；