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市售熟肉制品微生物学检验结果分析 　　（长春市食品药品监督管理局绿园分局吉林 长春130062）【中图分类号】R195【文献标识码】 A【文章编号】1002-3763（2014）09-0353-01 随着生活节奏的加快，熟肉制品越来越成为人们日常生活中不可缺少的食物。熟肉制品加工的原料不新鲜或加工、运输不符合卫生标准及储藏过久，会引起食源性疾病的发生，为了加强市售熟食生产、销售环节以及销售人员卫生意识、为市场监管提供依据，保证广大消费者的食用安全，预防食源性疾病的发生，熟肉制品的在加工后出厂前应定期进行细菌学和理化测定，以了解肉制品的卫生质量。现对2013年随机检验的熟肉制品微生物学指标的检测结果进行汇总分析如下。 　　1 资料和方法 　　1.1 资料来源：2013年4月到10月，以普通消费者身份购买市区内的宾馆、酒楼、饭店等餐饮业、大型超市和农贸市场内的个体熟肉制品加工店的自制熟肉制品50份，同时食品化妆品监督所在4月到10月份在市区抽检的熟肉制品102份。共计152份熟肉制品。 　　1.2 方法：检验方法按国家标准GB/T4789?17进行操作。通过汇总、统计学方法进行分析。 　　1.3 实验室检验：所送样品的菌落总数、大肠菌群检验，作10-1、10-2、10-33个稀释度稀释。用相应的增菌液增菌，分别作沙门菌、志贺菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌检验。同时全部试样使用全自动化荧光酶标免疫测试系统作沙门菌筛选：将试样接种M肉汤，41℃培养18 h后，取2 mL置100℃水浴15 min，吸取定量到SLM试条中，上机检测。 　　可疑菌落1在Baird Parker RPF平板上呈现圆形、光滑凸起、湿润、中心呈灰黑色边缘渐淡、周围有一混浊带，外层有一透明圈现象；在血平板上为金黄色菌落，直径约2 mm，有透明溶血环；染色镜检是革兰氏阳性球菌、菌体较小、呈葡萄串状排列。将可疑菌落作SlidexStaphPlus快速胶乳凝集试验。结果阳性的作血浆凝固酶试验，如结果也是阳性的按规定的浓度将纯培养物混悬于ID BROTH肉汤，接种在G阳性复合板上，用全自动细菌鉴定药敏系统进行鉴定，结果为金黄色葡萄球菌，置信系数99%。可疑菌落2在SS平板上生长为圆形、半透明、中心带黑点菌落，呈优势生长；在普通琼脂平板上呈蔓延生长。涂片染色为革兰氏阴性杆菌，无芽胞、无荚膜。分别挑取可疑菌落接种于肠杆菌科细菌生化编码鉴定管（11种）和G阴性复合板，传统操作与上机操作同时进行，生化编码鉴定管的结果与BD检测结果相同的是奇异变形杆菌或普通变形杆菌。 　　1.4 结果判断：根据GB2726～2005熟肉制品卫生标准规定，菌落总数、大肠菌群、致病菌为熟肉制品微生物学的三项重要指标，任何一个指标不合格，将这份样品视为不合格产品。 　　2 结果与分析 　　熟肉制品152份，其中92份合格，合格率为60.53%。监督样品102份，合格63份，合格率61.76%；监测样品50份，合格29份，合格率为58.00%。 　　在60份不合格样品中，菌落总数超标21份，大肠菌群超标54份，致病菌超标1份，分别占不合格件次的35.00%、90.00%、1.67%。 　　市区不同规模的餐饮场所熟肉制品微生物学检验结果：酒店检样65份，样品合格41份，合格率63.08%；快餐店检样29份，样品合格22份，合格率75.86%；职工食堂检样9份，样品合格6份，合格率66.67%；流动摊点检样49份，样品合格23份，合格率46.94%。经统计学检验，流动摊点的合格率与其他有显著性差异（P0.01）。 　　3 讨论 　　调查结果表明，市区内销售的熟肉制品卫生状况一般。监测检验样品合格率58.00%明显低于监督检验样品61.76%，总体合格率为60.53%。熟肉制品不合格主要是大肠菌群污染所致，同时存在菌落总数超标。与国家卫生部2006年2月23日公布的熟肉制品抽检结果菌落总数、大肠菌群超标占不合格件次总数的36.9%和61.5%相比，大肠菌群超标更严重。 　　温度、时间是影响微生物生长的重要因素。微生物生长繁殖速度非常快，大肠杆菌在30℃～40℃的温度范围内，增代时间为17～29 min。吉林地区四季分明，夏秋两季非常适合微生物生长繁殖。这给熟肉制品的存储增加了难度也是造成夏秋季节检验结果偏低的重要原因。 　　流动摊点合格率低，可能与从业人员卫生意识差、销售点环境不卫生、熟肉制品长时间暴露在外环境中有关。熟食流动摊点具有流动性强、条件简陋等特点一直是食品卫生监督管理中的难点。因此监管人员素质是保证真实反映食品实际情况的重要原因之一。从样品采集到检验完成，任何一个环节的疏忽都可能造成检验结果较大程度偏离食品真实情况。及时加强监管人员业务培训，严格各个