闽菜的特点与传统菜肴.docVIP

闽菜的特点与传统菜肴 　　闽菜又称福州菜，中国八大菜系之一。由福州、闽南及闽西等地方菜组成，以福州菜为代表。闽菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸，素以调味清鲜淡爽、重于甜酸著称，操作细巧，色调美观。烹调技艺以煨、熘、爆炒、干炸、清汤见长，十分讲究汤的制作，有“一汤十变”之说。此外，闽菜还非常善用红糟作配料，有煎糟、拉糟、炝糟、灶糟之分。闽南菜（厦门菜）善用甜辣佐料，在使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橘汁方面都恰到好处；闽西菜则稍偏于咸辣，具有浓郁的山区风格。闽菜的传统菜肴有佛跳墙、酸辣烂鱿鱼、醉糟鸡、炒西施舌、油焖石鳞、太极明虾等。 　　佛跳墙 也叫“福寿全”，它是闽菜中居首位的传统名菜。它的做法是将海参、鲍鱼、鱼翅、鸡鸭等18种原料摆入酒坛中，加入调料，以荷叶封口。然后，将酒坛放在木炭上旺火烧沸，再以文火慢煨而成。此美食相传是清朝著名烹饪家郑春发发明的。由于此菜乍一启封，浓香夺坛而出，食者纷纷叫好，有人即兴赋诗云：“坛启荤菜飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。遂由众人公议将此菜改名为“佛跳墙”。百余年来，“佛跳墙”这道菜风靡福建省内外并享誉港澳地区。 　　酸辣烂鱿鱼 将鱿鱼用水洗干净，切成5 cm长、2.5 cm宽的斜片，先放入开水锅里一烫即捞出。精肉、笋肉、冬菇都切末。炒锅先烧热，用油滑锅后，锅中少留余油烧热，先投葱花略炒，再放入肉末、冬笋末、冬菇末炒散，加入鲜汤500 ml，再加入鱿