食品化学-04脂肪tostudents.ppt-福州大学.ppt

Polymorphism Consequently there are several types of triglyceride crystal * CH=CH-CH-CH=CH H Bond begins to break * CH=CH-CH-CH=CH . H. Bond is completely broken, forming a pentadienyl free radical * CH=CH-CH-CH=CH . CH-CH=CH-CH=CH . CH=CH-CH=CH-CH . Resonance forms for the pentadienyl radical The resonance hybrid will look more like one of the lower two structures because of the stability of conjugated double bonds * CH-CH=CH-CH=CH . O-O Reaction with atmospheric oxygen * CH-CH=CH-CH=CH . O-O Reaction with atmospheric oxygen * CH-CH=CH-CH=CH . O-O Reaction with atmospheric oxygen * CH-CH=CH-CH=CH O-O Bond begins to form * CH-CH=CH-CH=CH O-O Unstable hydroperoxyl radical（过氧化自由基） . * CH-CH=CH-CH=CH O-O . HR Hydroperoxyl radical reacts with a molecule of the original lipid, removing a reactive allylic hydrogen (this is a propagation step) * CH-CH=CH-CH=CH O-O-H .R Returns to propagation * CH-CH=CH-CH=CH O-O-H Hydroperoxide (unstable, will decompose to form odor compounds) * CH-CH=CH-CH=CH O-O-H Bonds begin to break * CH O O-H CH=CH-CH=CH . . . . Bonds are broken, electrons pair up to form a carbon-oxygen double bond Return to propagation * CH O These aldehydes are the source of the rancid smell in lipid oxidation. * 光敏氧化 光敏氧化：在光的作用下（不需要引发剂），油脂中不饱和脂肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。 光敏剂：容易接受光能的物质，食品中具有大共轭体系的物质，如叶绿素、血红蛋白等天然色素都可以起光敏剂的作用。 机理：活性氧与双键发生反应形成六元环过渡态，最后双键发生位移生成氢过氧化物 * 有两种类型的光敏氧化反应： 1.光敏剂吸收光后与作用物（A）形成中间物，然后中间物与基态（三线态）氧作用产生氧化产物。 2.光敏剂吸收光时与分子氧作用，形成中间物，然后中间物与作用物（A）作用产生氧化产物。 光敏剂 + A + hv 中间物-ⅠⅡ 中间物-Ⅰ + O2 产物 + 光敏剂 光敏剂 + O2 + hv 中间物-Ⅱ+ 1O2 中间物-Ⅱ + 1O2 + A 产物 + 光敏剂 光敏剂诱导出1O2 1O2进攻双键上的任一碳原子，形成ROOH，双键位移 生成的ROOH品种数为：2?双键数 * 不产生自由基。 双键的构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型； 光的影响远大于氧浓度的影响； 没有诱导期。 β-胡萝卜素是最有效的单线态氧猝灭剂，生育酚、原花青素、儿茶素也具有这种作用，合成抗氧化剂例如BHT和BHA也是有效的单线态氧猝灭剂。这些单线态氧猝灭剂能有效抑制光敏氧化的发生。 产物是氢过氧化物。 光敏氧化的特征 * 光敏氧化与自动氧化 同是脂类氧化的重要途径，但作用机制不同，影响因素亦不同。区别这两类氧化反应对控制脂肪氧化非常重要。 光敏氧化的机理与自动氧化不同，它是通过“烯”反应进行氧化。光敏氧化中，每个不饱和碳均可形成氢过氧化物。 * 乳状液 （1）乳化：是指两种不互溶的液