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食品加工 保藏、食品加工、儲藏之定義 保藏（preservation） 可以延緩或防止食品變質、腐敗的保存方法 食品加工（food processing） 為延長食品壽命、抑制食品品質的劣化，而將 其轉變為具嗜好性、營養性、安全性、經濟性 等的製品 儲藏（storage） 為防止食品受物理、化學作用，以及微生物、 昆蟲之類的生物作用所引起的變質，以保持食 品的品質安全 防止食品腐敗方法 1. 改變食品的環境條件 鹽藏、糖藏 調氣儲藏法 2. 將食品中的微生物殺滅 加熱殺菌法 a. 低溫殺菌 b. 高溫殺菌 c. 高溫短時間殺菌 d. 超高溫瞬間殺菌 其他殺菌法 例：放射線照射、高壓 3. 以密封方式使食品與外界隔離 罐裝 殺菌袋 鹽藏、糖藏 鹽和糖會干擾微生物的酵素活性 滲透作用，使食物脫水 水活性（water activity，簡稱Aw）下降 也就是食物中未被結合的自由水分子，是微生物 生存和繁衍所必需 水活性 定義：密閉空間中某一種食品的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值 純水的水活性等於1.0，大部份生鮮食品的水活性是0.99 調氣儲藏 其原理是用二氧化碳（CO2）、氮氣（N2）等 非活性氣體置換空氣 抑制黴菌、好氣性細菌及其他微生物生長 超商販售之麵包充氣包裝，主要即是防止黴菌繁殖的作用 考題一 鹽漬和糖漬是利用何種原理，造成細胞脫水，達到抑制微生物生長之目的？ (A)溫度上升 (B) 水活性上升 (C) pH 上升 (D) 滲透壓作用 考題二 低鹽化醃漬物的加工，不可藉由下列何項處理提高保存性？ (A) 降低 pH 值 (B) 提高水活性 (C) 低溫下加工與貯藏 (D) 添加適量合法防腐劑 考題三 脫氣包裝可防止蔬果 酵素性褐變（enzymatic browning）， 是指去除包裝中的： (A) 氧氣 (B) 氫氣 (C) 氮氣 (D) 氦氣 加熱殺菌法 低溫殺菌 又稱巴氏德殺菌法（pasteurization） 100℃以下溫度加熱殺菌 一般以62～65℃加熱30分鐘 水果、果汁、醬油、啤酒等之罐裝或瓶裝食品適用 2. 高溫殺菌 又稱商業滅菌（commercial sterilization ） 100℃以上溫度加熱殺菌 一般使用高壓殺菌釜（retort） 以110～120℃加熱10～30分鐘 畜產品、水產品、蔬菜罐頭或殺菌軟袋食品適用 加熱殺菌法 3. 高溫短時間殺菌 （high-temperature short-time pasteurization；HTST ） 又稱巴氏瞬間殺菌法（flash pasteurization） 72～75℃加熱15秒鐘 用於牛乳、蔬果汁等液狀食品 4. 超高溫瞬間殺菌 （ultra high temperature sterilization；UHT ） 殺菌時為120～135℃加熱2秒鐘 保久乳即採用此方法殺菌 放射線照射 又稱冷殺菌法 運用電子光束或其它放射線殺菌 主要原理是破壞微生物的脫氧核糖 核酸 (DNA) 及核糖核酸 (RNA) 等導致其死亡 高壓殺菌法 主要是破壞其細胞壁，使蛋白質凝固，抑制酶的活性和DNA等遺傳物質 一般而言，壓力越高殺菌效果越好，食品在超高壓100~1000MPa壓力下，具有良好的滅菌效果 在400~600MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、黴菌 高壓、常溫滅菌，可被應用於所有含液體成分的固態或液態食物超高壓或放射線殺菌 優點：保留營養成分、產品口感佳、色澤天然、安全性高、保質期長 罐頭 食物充填 → 脫氣 → 密封 → 加熱殺菌 脫氣 阻止好氣細菌發育 避免食品氧化而降低營養價值 密封 防止空氣中的微生物侵入 保持罐內的真空度 殺菌 殺滅罐內殘留的微生物及破壞食品中的酵素 →使罐頭在常溫下搬運或儲存時不會腐敗 殺菌袋食品 去除袋中空氣，以殺菌釜殺菌 採用130～150℃的高溫，2～10分鐘殺菌 特點： 可阻斷氧氣、光線、水份，貯藏中變化少，與罐頭一樣可在常溫下貯存相當期間 重量輕，攜帶方便及輸送便利、流通成本低 在包裝袋原狀下可直接置於熱水中加熱，且開封亦易 使用後容器之廢棄容易 新聞 低溫原理 食品品質下降速度與溫度有密切關係，其主要原因為： 一般化學反應系統中，溫度每升高10 ℃，反應速率約上升2倍，相反的，溫度每下降10℃，反應速率約下降1/2倍 當儲藏溫度過低時，食品中的水分變成冰晶，微生物或酵素將無法於最適的水活性下作用 延緩脂質氧化或食品中所含酵素引起的化學反應，也可