黑豆奶优酪乳及其氧抗化性之研究.docVIP

黑豆奶優酪乳及其抗氧化性之研究 作者: 食品三乙黃美怡,李憶甄,李淑亭,翁秀孟 指導教師: 陳惠添,郭文玉 一、研究動機 黑豆(Black soybean , Glycine max( L.)Merr.)又名烏豆，依種子內顏色可分成青仁黑豆和黃仁黑豆二種，據「本草綱目」記載：「服食烏豆、令人長肌膚、益顏色、填骨髓、長氣力、補虛能食」。又云「古人陶華以黑豆煮鹽常食之，元能補腎」。雙叉桿菌是人體和一般動物體內常駐的腸道菌種，對於維持腸道的平衡扮演了重要的角色，其存在具有治療功能，包括提升免疫力、抗腫瘤活性、抗癌活性、抗菌活性、抗膽固醇活性及提高乳糖利用性等；發酵能增進風味、防止微生物生長及增加營養價值外，發酵過程中經微生物作用也會生成具有抗氧化力之物質。有研究指出，發酵黃豆食品也具有促進健康之機能。而目前學者研究的方向皆只著重於豆類的抗氧化性或乳酸菌菌體(活菌)與胞內物(死菌)的抗氧化性等單方面主題，對於兩者的整合型優酪乳的抗氧化性如何，是否有相乘的效果，尚無人研究，於是興起探討雙叉桿菌能否在黑豆奶中生長發酵如與在牛奶中一樣，產生美味可口兼具有抗氧化性的優酪乳的動機。研究植物性的優酪乳(豆奶)與動物性的優酪乳(牛奶)其抗氧化性有何差異。 二、研究目的 本實驗研究目的則是分為兩部份：一部份是探討雙叉桿菌在豆奶與牛奶