卤料的汤汁供参习.docVIP

卤料的汤汁 花椒、大料（八角）、小茵香、母丁香、栓皮、豆蔻 小茵香要较少，花椒要较多 把这些东西，装在一个小纱布口袋里，放人锅中，锅中加八分满的水，加足量的浓色好酱油，一杯黄酒或米酒、盐、糖、葱、姜、辣椒（看口味可多可少）先行煮沸，然后即把所要卤的主料（如肉、肝、鸡、鸭等）放人。猪头、猪耳、猪肝、鸡鸭等煮一个多钟头即熟。如卤牛肉，则需时较多，不过也可以“重卤”方法，比较更为入味——就是牛肉第一次卤半熟，取出放凉后，再入锅卤煮。假如是用铝锅铁锅等卤煮，则卤汤必须在沸后倒人搪瓷盖罐或瓷的盖罐中保存，否则易变味。 笔者的外祖母是我乡烹任名家，当笔者继母结婚时，即有“一锅卤煮肉汤” 的特别嫁妆，所以笔者曾吃过二三十年老汤卤的东西，这也许就是我目前吃不惯街头卤味的原因。卤汤能保存这么多年，有一件必须注意的，就是不能卤豆干、素鸡等豆制物品，如必须卤此类东西，是把卤汤单分出一部分另行卤煮，煮过所剩之汤就不要了。往往为了不用留汤，卤这锅东西时可以少加水，最后煮到汤极少，所卤出的东西，味也就特别浓。　　　　1、生的食材一定要先出透水，再放入卤汤中加工，避免一些生血水。　　　　 2、第一次的佐料包（也就一个洋鸡蛋大小的量）不要急着扔，用两次。以后每次加入葱，姜等适量调味就行了。　　　　 3、感觉卤汤不香时可适量加入个调料包，再卤些较油荤的食材，如鸭子，排骨，蹄膀等。　　　　 4、不要